化学物配制酱油被曝或致癌专家教你如何选购

继山西老陈醋被曝95%为勾兑后，港媒又曝出市场中在售的用化学物调配的配制酱油中可能释放致癌物质对人体有害！据了解，国际规定，这种配制酱油中也必须要含有50%的酿造酱油才算不违规！也就是说如果严格按照标配的配制酱油并不是违规生产，也不会产生致癌物质！

话虽如此，但目前酱油市场鱼龙混杂，很多厂家商贩为了暴利去混水摸鱼掺杂造假！最重要的一点是从技术手段上来讲目前仍没有办法测定配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油。

因为平时大家都知道酿造酱油口感较好，色泽纯正，所以现在几乎所有商家都贴上了酿造酱油的标签！那么作为普通消费者该如何选购酱油呢？

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看清标识

按需购买

中国调味品行业发展迅猛，酱油业更是一支生力军。目前，在工商局登记注册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅花色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。因此，建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义，然后按需要进行选购。

清楚酱油

质量标准

“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。

QS，这是指通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执行。

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知道酱油等级

这不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。

分清“低盐固态”与“高盐稀态”

这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

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熟悉酱油花色品种

酱油的花色品种可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。如：

海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。

蚕蛹酱油以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸3~5毫克。

草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

维生素B2酱油添加了维生素B2,可预防维生素B2缺乏症。

还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。

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分清“生抽”与“老抽”

许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

知道“营养性酱油”

目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。

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搞清“佐餐凉拌”与“烹调”酱油

认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。

分清调味汁和酱油

超市里，可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一类产品，它们是给菜肴增加鲜度的，消费者不要把它们错当成酱油使用。

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