crunchy（葡萄酒里的单宁到底是什么

 

本文目录

• 葡萄酒里的单宁到底是什么
• 单宁是什么，单宁的作用又是什么
• 为什么说单宁是葡萄酒的灵魂

葡萄酒里的单宁到底是什么

谢邀！

简单来说，当你喝一杯红酒的时候，感觉到有干涩感的话，这就是单宁产生的感觉，也就是说单宁在为葡萄酒增加涩感，这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。

那单宁到底是什么东东？

单宁的来源：

单宁是一种天然的酚类物质，可称之为茶多酚（polyphenol），在许多植物中都可找到，如葡萄丶茶叶丶树叶丶橡木和果皮。对红酒来说，酒农在酿酒时将果汁、果皮和籽一起浸泡，单宁就会从这些物质中释出，形成葡萄酒口感中的干涩感。

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，红葡萄酒的单宁含量一般高于白葡萄酒，这是由于果皮中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，单宁影响葡萄酒的结构感和成熟特性，而色素则影响颜色，所以一般红葡萄酒的单宁含量会高出很多。

另外一个来源是橡木桶，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。

总之单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。

单宁的作用：

单宁除了会让红酒产生干涩感，对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。

高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的内比奥罗（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻，口腔（特别是上颚）显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的体验。　　随着时间的发展，单宁现在已经扮演着“防腐剂”和“润滑剂”的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。

在美食搭配方面，肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感，因此，单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉（如牛排等）完美地佐餐。

在品酒中，单宁通常是不可缺少的一个元素，被称为葡萄酒的骨架，也可以说是灵魂。

一般来说， 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。

高单宁葡萄

内比奥罗（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）、蒙特布查诺（Montepulciano）、味而多（Petit Verdot）、小西拉（Petite Sirah）

低单宁葡萄

巴贝拉（Barbera）、仙粉黛（Zinfandel）、黑皮诺（Pinot Noir）、普里米蒂沃（Primitivo）、歌海娜（Grenache）、梅洛（Merlot）

喝下一口红酒，口腔感受到的酸涩味道和干涩感就是单宁。如果觉得酒的单宁太重太强，可以进行醒酒和摇杯，增加红酒与空气的接触，柔化单宁。

单宁是什么，单宁的作用又是什么

简单说葡萄皮 籽 梗含的物质，对身体好，美容减肥有帮助，味道偏苦涩，是葡萄酒的骨架，支撑味道和抗氧化，望有所帮助

为什么说单宁是葡萄酒的灵魂

某次酒桌上，和朋友一起探讨红酒，提到了“单宁”（tannin）这个词。

“这瓶酒的单宁，怎么怎么样？”

“这个红葡萄酒单宁好柔顺啊！”

但是有几个朋友听到这个词后，大脑里却是大大的问号。

“什么是单宁啊？”

“单宁干什么的啊？”

其实吧，我觉得从感官上来讲，单宁就是喝了红葡萄酒后，嘴巴里那种涩涩的东西。

单宁的来源

一般来讲，葡萄酒中的单宁分为两种：缩合单宁和水解单宁。

?缩合单宁是从葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗里来的。

?水解单宁，也可以叫橡木单宁，主要来自橡木桶。

喝的时候，单宁是没有味道的。但是舌头会感觉被“抓捏”或“收敛”，它会让你觉得嘴里有一群不肯随唾沫游走的小小吸盘。通俗来说，这种感觉，我们可以称为“涩”（我突然觉得这样讲就俗气了不少）。

单宁的味道/口感

首先，你要学会感受单宁的强弱。可以参考的词语：细若游丝、斯文、中规中矩、强劲、抖S等。

再往里说的时候，你可以去感受单宁的质感和粗细。可以参考的词语：丝绸和缎子般的柔顺感、有嚼劲儿（chewy）、有纹路的（fine-grained）、颗粒状的（grainy）、脆爽的（crunchy）、粗糙的（coarse）等。

最后你还可以去感受单宁的陈年时长和成熟度。可以参考的词语：紧致（tight）、有抓力（grippy）、融化了的（melted） 。

单宁的作用

说完了单宁的来源和口感，接下来让我说下单宁的作用吧。单宁是天然的抗氧化剂和防腐剂，让红酒“永葆青春”，成为“冻龄女神”。

单宁对于葡萄酒陈年很重要。高单宁的葡萄酒一般可以陈酿很长时间，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的内比奥罗（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。

这些葡萄酒在年轻的时候尝起来十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的感觉。

只有单宁质量足够好，葡萄酒才能陈年

那么单宁在陈年过程中究竟发挥了什么作用？

上面说到，单宁等酚类物质的存在能够延缓酒的氧化，然后让酒陈年。

从化学方面来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。

一瓶制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能成为一幅伟大的作品。

在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。所以，涩是红葡萄酒的个性，单宁是葡萄酒的灵魂。

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