四川省市场监管局发布葡萄酒提示：家庭自酿葡萄酒并非更安

新京报讯 四川省市场监督管理局发布葡萄酒消费提示，对如何选购葡萄酒、如何判断高品质葡萄酒、葡萄酒中有沉淀是否变质等信息进行科普。消费提示显示，家庭自酿葡萄酒并非更安全。

葡萄酒中有沉淀物，是否变质了？

对于消费者关注的葡萄酒中有沉淀物，是否是变质了？消费提示称，葡萄酒出现固态沉淀物属正常现象，常见以下三种：一是酒石酸结晶。酒石酸是葡萄酒中主要有机酸之一，通常溶解在酒液中，温度偏低时会与酒中的钾离子结合，以晶体形式析出，形成酒石酸结晶；二是酒泥或酒渣。主要包括酒精发酵结束后死去的酵母细胞、葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽等；三是酚类化合物等物质。葡萄酒在陈年（即贮存）过程中，酚类物质会发生化学反应，形成一些固态化合物并积聚在酒瓶底部。出现上述沉淀物与葡萄酒酿造、陈年相关，对人体和葡萄酒的品质都是无害的，可以放心饮用。

但是，当葡萄酒受到细菌、霉菌、醋酸菌等微生物污染或是储存不当时，可能产生云雾状或絮状沉淀，因漂浮于酒液，使其浑浊、不透光。出现这类情况的葡萄酒基本已经变质，不可再饮用。

家庭自酿葡萄酒喝着更放心？

答案是否定的。一是杂菌污染，葡萄表面普遍分布多种细菌和真菌，自酿过程控制不当，轻则酒体腐败变质，重则含有毒物质，如黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素；二是隐藏有害物质，葡萄经微生物发酵会产生甲醇、甲醛、杂醇油等有害物质，家庭自酿没有去除甲醇等有害物质的工艺；三是发酵容器不合理，家庭自酿葡萄酒发酵容器各类，塑料水桶、陶缸齐上阵，但发酵过程中发生化学反应，可能向酒体中溶出有害物质，如塑化剂、铅；四是可能发生爆炸，葡萄酒发酵过程中会产生大量二氧化碳，随其在容器中积累会产生巨大压力，一旦超过容器的承受限度可能发生爆炸。自酿有风险，自酿需谨慎。

这些葡萄酒的品质更高？

挂杯明显的葡萄酒。轻轻晃动酒杯，静待片刻，能看到一行行弧形或条形的酒液沿着杯壁缓缓滑落，即常说的“挂杯”，其与液体表面张力有关。酒精的蒸发速度比水快，表面张力又比水小，在重力作用下就形成了挂杯。温度、湿度、糖分、甘油、干浸出物、酒杯的材质和洁净程度等因素都可能影响挂杯，因此，单纯通过一款葡萄酒的挂杯现象来判定其品质高低是片面的。

经橡木桶陈年的葡萄酒。新鲜葡萄汁发酵而得的是葡萄酒原酒，需经陈年使酒质逐渐完善，最终达到商品葡萄酒应有的品质。贮存容器通常有三种：橡木桶、水泥池和金属罐，随时间发展，除某些高档红葡萄酒、特种酒外，不锈钢罐逐渐取代其他两种容器。因此，好的葡萄酒不一定经橡木桶陈年，是否采用橡木桶陈年取决于酿酒师想要塑造的酒体风格。

进口葡萄酒。国内消费者似乎更青睐进口葡萄酒，或与葡萄酒历史文化有关。知名的葡萄酒生产国都有悠久的酿酒历史载于史册。虽然我国历史上也有葡萄酒的记载，最早可追溯到2000年前，但没有持续传承至今。由于关税、长途运费、保存费用等，进口葡萄酒价格普遍偏高。

编辑 祝凤岚

校对 柳宝庆

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