?上海这家百年老店重装回归，路过的上海阿姨豪气预定年夜

1月17日，148岁的上海老饭店（豫园店）在经历了近一年的闭店装修后，焕新回归。农历春节即将到来，上海老饭店赶在餐饮业最旺季回归，带着对新一年生意火红的期待。

位于福佑路242号的上海老饭店（豫园店）是城隍庙的餐饮地标之一。重新装修后的整体建筑外观，修旧如旧，与豫园商城建筑群的风格和谐统一，远远望去，即可看到由著名书法家胡铁生所写的“上海老饭店”在阳光下熠熠生辉，格外吸引眼球。

推开大门，庄重大气的“中国风”扑面而来，让人感受到十足的东方韵味。上海老饭店品牌总经理龚大军介绍，此次调改，围绕着“东方生活美学”主题，重拾蕴藏在中国传统文化中象征温暖幸福、吉祥平安的文化符号，中国红、醒狮、上海市花白玉兰、豫园九曲桥、锦鲤等中国元素、上海元素，以简洁不简单的形式在老饭店的墙壁、走廊、屏风、餐桌等细节处巧妙呈现。

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调改后的老饭店，室内空间利用率大大提高，近7000平方米的空间可容纳约1500名宾客同时用餐。这个规模在中餐馆领域内可谓“航母”级别。除接待堂食散客用餐以外，还新增了承接大型婚宴、团建、商务会议等多种团体活动功能，配备了包括投影仪、LED屏等在内的设施设备，让百年老字号也能跟上时代的步伐，更好地满足现代餐饮服务需求。

焕新重装后的上海老饭店（豫园店）当天一开门，就吸引了不少路过市民的关注。“重新装修后的老饭店太漂亮了，很有我们上海的韵味！”上海人郝阿姨从上世纪70年代开始，一家人逢年过节就会来老饭店聚餐。“老字号的品质总归很让人放心。”本以为今年他们家的年夜饭可能要换地方了，她觉得有些遗憾，迟迟没有预订其他饭店。今天，她恰巧看到老饭店重新开张，立刻进店询问年夜饭预订情况。“听说大年夜的包房已订完了，大堂也不错，我赶紧预定了两桌。最重要的是，我们一家人都很喜欢老饭店的老味道，到这里吃年夜饭成了我们家过年的传统。”

老店重开，面貌焕新，老味道还在。“作为国家级非物质文化遗产项目’上海本帮菜肴传统烹饪技艺’的保护单位，上海老饭店传承本帮味道的初心始终不变。”上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟，向记者亮出了新菜单的主打“非遗十二道”。

这“非遗十二道”包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，还有创新改良的“‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”罗玉麟说，“非遗十二道”全部都是自上海老饭店创立以来经久不衰的招牌菜，不仅具有浓郁的上海本帮特色，还带有浓重的本帮历史文化色彩。

为让顾客能更直观地感受到这些菜品背后的故事，老饭店特意在新菜单上搭配了一些文字简介，让一道菜肴既可品尝更可品味。

如，八宝鸭是上海老饭店招牌菜中的招牌。普通的八宝鸭中采用的“八宝”为板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁，香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米，一同炒拌，调制成具有上海本帮口味特色的馅芯。而上海老饭店的八宝鸭要用到第九种食材——以干贝取代味精取其天然鲜味。上海老饭店的八宝鸭对外观也有要求，如，鸭腹必须朝上，鸭脖和鸭头要“藏”在鸭身下面，鸭腹内塞满了馅料，成菜看上去应该是一个饱满的“和尚头”，色泽红亮。“吃时，只需要用筷子或调羹轻轻地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开了，这才说明火候到家了。”罗玉麟说。

“扣三丝”、“红烧河鳗”也是上海老饭店的看家菜，更是本帮菜中的功夫菜。前者体现了厨师的刀功，后者彰显了本帮菜技艺中“自来芡”技法。

“扣三丝”作为一道“淡中出味”的汤菜，将金华火腿丝、笋丝、鸡肉丝、猪肉丝切成长短粗细均匀的细丝，上桌后“扣三丝”可在清汤之上亭亭玉立，红白相间、根根分明，整道菜色泽清淡雅致，汤汁澄澈明亮、鲜美醇厚。2008年，上海老饭店将“扣三丝”进一步精细化，研制出了“迷你扣三丝”，尺寸缩小后对技艺要求更高了。正是因为这道“迷你扣三丝”的诞生，更加奠定了“扣三丝”作为“本帮头道汤菜”的地位。

“红烧河鳗”是本帮菜中“自来芡”技法的代表作之一，即不用水淀粉勾芡，就能使菜品呈现出浓醇的口感。“烧出胶质感的同时，鱼皮、鱼肉还要糯而不烂，才是真正的本帮红烧河鳗。”红烧河鳗也是上海老饭店人气居高不下的招牌菜之一。

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