在我国,味精曾是人们生活中不可缺少的调味品,无论什么搁点味精,都会鲜美上许多。然而,从上世纪八十年代起,关于味精的各种争议多了起来,有传闻味精有毒,并称其发明国日本已禁止食用味精,还有人说温度超过100℃,味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠。这些言论一度让习惯用味精调鲜的中国菜在国际上遭到冷落。渐渐地,国人对味精也有了偏见,味精到底能不能吃?安不安全?即使味精是安全的,使用的时候有没有什么禁忌?这些疑问存在于许多人的脑海中。
朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精,除非你想毒死谁!》的文章就称——“温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”
下面,我们来一一解答。
首先,味精是个什么东西?有什么样的来历?
味精的主要成分就是谷氨酸钠,谷氨酸的钠盐,分子式为 ,谷氨酸钠水解为谷氨酸,而谷氨酸有鲜味,这就是味精之所以能提鲜的原因。德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。1908年,日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠,第二年,铃木三郎助将其商品化,取名为“味之素”,开始销售,这就是最原始的味精。
最开始的时候,用面筋作原料,加入盐酸水解生产味精,20世纪50年代,日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来,发酵法后来居上,取代了水解法,但是两种方法生产处的味精成分是一样的。国外一般用糖、蜜作为原料,我国用粮食作物,比如大米或是玉米来生产味精。市场上销售的味精的谷氨酸钠的含量有99%、80%以及60%几种不同种类。
谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中,既然葡萄、番茄无害,那么味精也是能吃的吧?至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分,生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸,比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。“味精有毒”论不攻自破。
由谷氨酸钠的分子式可以看出,它是一种并不稳定的状态,加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。但首先,温度并不是人们传闻的100℃,味精溶解最佳温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会发生分子内脱水,这才变为焦谷氨酸。其次,由于焦谷氨酸没有鲜味,“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的,但是焦谷氨酸致癌,这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠,分子式为C5H8NO4Na·H2O。它也是白色结晶性粉末,极易溶于水,有较弱的刺激性,但没有过敏反应,使用的时候基本无毒,对人体无害。
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据央视一项调查显示,超半数消费者对味精有抵触心理。
所以,从科学层面来看,所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。值得注意的是,平时在使用味精时,考虑到谷氨酸钠的分子特性,酸碱性较大的菜品不易加入味精调味。在谷氨酸钠盐中只有L型的具有鲜味,它的水溶液拥有的鲜味更纯正,因此,在微酸性水溶液中,PH 值在5.5-8.0时,鲜味最浓;而PH值小于4时,鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐,这时鲜味就消失了。
从口感的角度来看,添加味精时也要注意温度,70℃-90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入,为了防止脱水生成焦谷氨酸钠,丢失鲜味;而凉拌菜要早放,使之充分溶解。
另外,味精的适宜浓度为0.2%-0.5%,因此添加的时候也要注意适量,一是不要将菜品的本味压制下去,二是过犹不及,过多摄入味精对身体也无益,原因和食盐一样,味精中含钠,高血压患者不宜多食。
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参考文献:
《浅谈味精》,刘成琪、刘晓霞,《忻州师范专科学校学报》,1999-11-15;
《焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能》,楼秀余、朱洪庆,《中国科技信息》,2012-01-15。
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作者:张连敏
我的朋友,你好!好好看完下面的内容,我想你就会有真正答案了,而且可以学到不少知识!*^_^*
所有的调味品里面,“诽闻”最多的莫过味精。有人视若天赐,无它不餐;有人拒之千里,决不沾唇。反对者对味精大有意见,所谓味精是化学合成的,吃多了,轻则掉头发,重则导致记忆力衰退。支持者永远只有一句话:拿出证据来。一直以来,还真没有确凿的证据。
味精是日本人发明的,“味之素”,早些时候在中国的广告语非常夸张,叫做“清水变鸡汤”。对于收入拮据的人家来说,是一种不小的吸引。
后来,味精成了中国人居家过日子必备的东西,做什么都放,鲜。放味精最厉害的应该是四川人吃火锅,桌前每人一只盛着香油的小碗,桌的一角总是搁放着两只小罐,-只是盐,一只是味精。客人落坐,放盐的时候,总是小心翼翼怕失手放多了;倒味精的时候就少了许多顾虑,大刀阔斧往碗里倾泻,搅匀后,将筷子提出,往嘴里一送,舌头灵活地一舔,够味,然后开怀大吃。
从80年代开始,不利于味精的传闻多了起来,而且,很多外国人真的就不吃味精,每到餐馆,都会反复叮嘱服务生。
90年代初,有消息传来,人家早早地改用鸡精了。据可靠方面统计,到目前,美国、日本、瑞士、韩国和香港,鸡精和味精的消费比例为85%比15%,食用鸡精者占绝大多数。 1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会,根据多年对味精的试验,取消了对食用味精加以限量的规定。 1999年,我国对味精也做了一次严格的毒性试验。专家告诉我们,实验证明一个人每天吃50克、100克或200克的量,一般都没有问题。
味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国,它始于1922年的上海天厨味精厂,至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠,主要的生产工艺是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量,市场上主要有两种味精。一种是80°味精,其谷氨酸钠含量为80%;另一种是99°味精,其谷氨酸钠含量为99.9%,又称纯味精或无盐味精,也就是说,味精一旦达至99度就到了一个极至,不太可能再往上提升了。
80年代初期,人们发现一种叫做核酸的还能够把味精的鲜度提升上来。将味精与核酸按某一恰当比例混合后,便奇迹般地发现了第二代增鲜产品,分别取名为“鲜味王”、“加鲜味精”、“特鲜味精”等。第二代产品在鲜度上比传统高出许多,以99°味精鲜度为100计算,第二代鲜味剂出现了120°、150°、200°、400°等不同鲜度等级的产品,满足了人们对鲜度的不同追求。
第二代增鲜产品鲜则鲜矣,但口感单一,尚不能完全满足人们对丰富口感的追求。为了既增鲜又增味,于是产生了提供复合性鲜味的第三代增鲜品。这种产品最早由日本人于1970年开发成功,名为鲤鱼精。特点是具自然鲤鱼风味,鲜味强烈,且由多种调料配置而成,口感更丰富,更有层次,营养更充分。此后,在美国、瑞士、韩国、泰国、香港等国家和地区,也先后按当地的口味特点,开发出了各具特色却相类似的鲜味品,如鸡精(欧、美、港)、牛肉精(韩)、猪肉精(泰)等。特别是鸡精,以其特有的风味和纯正的鲜味,又富有营养,被称为第三代味精。有了近三年的发展,这些国家的消费者当然对鸡精这样的第三代鲜味品比较了解,容易接受。
鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、
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