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亚硝酸盐是致癌物质，那为什么许多食品当中还要人为添加亚硝酸钠呢
亚硝酸钠是一种强的氧化剂0.2至0.5克就能让成年人出现中毒症状，3克以上就可以致人死亡，同时，亚硝酸钠还有间接的致癌性，亚硝酸钠在体内可转换成亚硝胺，亚硝胺具有强致癌性，是最重要的化学致癌物之一，在动物实验中，没有任何一种动物能够耐受亚硝胺不癌变的，不但一次性大剂量会引起动物癌变，长期的小剂量也会让动物患癌，可见这种东西有多厉害！但是我们看一下火腿，香肠，腊肉等，加工肉制品配料表中，就会发现基本上都添加了亚硝酸钠，这是为什么？最主要是加工肉制品储存的过程中，可能会产生一种肉毒杆菌，这种肉毒干菌分泌的毒素非常毒，只需要0.1微克就可以致人死亡，是目前已知的生物毒素中毒性最强的，而亚硝酸钠正好可以抑制这种肉毒杆菌的生长繁殖，避免了食品受肉毒杆菌的污染，因而被广泛用于加工肉制品，那我们能不能用别的东西来代替亚硝酸钠呢？答案是否定的，目前还没有更好的代替物能代替亚硝酸钠。相关的专家是这样说的：目前为止，这个能够导致中毒，并有潜在致癌性的亚硝酸钠，由于在防止肉毒干菌上的独特作用，人类还离不开它，不过大家也不用过于担心，只要含量不超标，亚硝酸钠是不会让人中毒的，同时专家为了解决亚硝酸钠潜在致癌问题，想出了一个独特的办法，添加D-异抗坏血酸钠，这种东西的构造跟维生素C差不多，但是没有酸味，它可以阻止亚硝酸钠转变为致癌的亚硝胺，减少对人体的危害。
目前我们国家对亚硝酸钠有严格的使用标准，只要在标准范围内对人体是安全的，只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。
亚硝酸盐是什么
亚硝酸盐是什么？
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐为白色的粉末或结晶，外观与食盐类似，味稍苦或微咸涩，主要以亚硝酸钠或亚硝酸钾存在。食品加工业常将其作为防腐剂和发色剂。生活中常因为将亚硝酸盐当食盐、白糖、食用碱等食用而导致中毒。另外，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，白菜、芹菜、菠菜、韭菜、莴苣、萝卜等蔬菜，这类蔬菜若腐烂变质、腌制不透或烹调后放置过久，易在硝酸盐还原菌作用下形成亚硝酸盐，若摄入过多也易引起中毒。若食用以上食物后，出现头痛、心慌、恶心、呕吐、腹痛、口唇青紫等表现，应立即前往医院就诊，及时进行处理，以免加重病情，危及生命。
本内容由河北医科大学第一医院 临床营养科 主任医师 李增宁审核
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