它与松鼠鳜鱼齐名，外面饭店却难觅，照着这三步自己做，香气四

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【它与松鼠鳜鱼齐名，外面饭店却难觅，照着这三步自己在家做，香气四溢、汤鲜肉嫩】最近一直在看华永根先生的美食书籍，看到《苏帮菜》里冬之篇的第一道菜就是母油鸭。它是冬季的名菜，最早叫母油船鸭，那时候它是船菜。后来船菜上岸了，就有了现在的母油鸭。

母油鸭的做法比较复杂，但主要步骤有三步：第一步就是选择太湖的活杀麻鸭，这种鸭子肉质鲜嫩，又不是很肥。鸭子杀的时候不能开膛破肚，杀好后一定要把鸭屁股剪掉，因为这是膻味的主要来源。这样处理干净后的鸭子与猪蹄一起放入锅中焯水。

第二步就是把焯水后的食材放入砂锅中，加入各种调味料和清水大火煮开转小火慢炖3小时。这里最重要的一味调味料就是上好的母油。母油是指用黄豆酱经大伏天酿制而出的原酱油，它是介于生抽与老抽之间的一种酱油，色泽棕黄，香醇无比。

第三步就是出锅前，还需要多一步淋油，用京葱或香葱切小来炸葱油，把葱熬黄后一起浇入砂锅中，再焐数分钟即可上桌了。至于到底是用京葱还是香葱，2种我都看到有人做过，个人认为香葱的香味更足。

最后到品尝的时候也要注意，闻着葱香、母油香、鸭肉香，吃的时候一定要小心，因为锅内覆盖着一层葱油，看着不冒热气，其实烫的厉害。先舀一口汤尝尝，看似清淡却不寡淡，满口飘香，再尝一口鸭肉，入口酥烂，肥美鲜嫩，不油不腻。吃剩下的鸭汤用来下面条，就是一碗有名的母油鸭面。

【母油鸭】

主料：太湖麻鸭1只、猪蹄1只、冬笋1个、冬菇8个；

辅料：稻米油、猪油、母油王、米酒、盐、冰糖、葱、姜；

做法：1、买回活杀好的太湖麻鸭，把鸭脚切下，再把鸭屁股切掉，再把鸭毛拔拔干净；2、买回的猪脚让肉摊老板把骨头剁碎，回家后用清水洗净；

3、把麻鸭和猪脚放入锅中焯水，煮沸后出血沫，肉色也变了即可；4、把麻鸭和猪蹄捞出，用温水冲洗掉血沫即可；

5、把麻鸭和猪脚放入砂锅中；6、加入适量清水和加入最重要的调味料：母油，就是头道酱油；

7、接着加入适量的米酒和冰糖拌匀后，再放入姜片和葱结。先大火煮沸；8、为了能让鸭子不露出水面，用一个盘子压住鸭子；

9、我用的电炖锅开始慢慢炖煮2个半小时；10、这是炖了2个半小时的样子，鸭肉和猪脚都非常的酥软了，把里面的姜片和葱结捞出扔掉，加点盐调味；

11、提前泡发好的花菇和绰过水的冬笋片；12、把花菇和冬笋片一起放入鸭汤中，继续再煮30分钟；

13、在炖煮的最后的十分钟，锅中倒入适量稻米油和猪油，加入切小的葱炸葱油；14、炖煮时间到，淋上适量葱油，再加盖焖一下即可上桌；

麦妈提醒：首先鸭子一定要选择新鲜活杀的，鸭屁股一定要去除。其次就是选一瓶上好的母油，这是这道菜的灵魂所在。最后就是品尝的时候一定要小心，别看不冒热气，那是因为上面有层葱油封住了，千万别烫到嘴哦！另外喝剩下的汤千万别浪费，用来下面条

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