食客们的味蕾越来越“挑”，大家要求火锅店羊肉鲜嫩可口的同时，对底料也提出了更多诉求，美味之外还要独特。

底料作为火锅产业链上的另一个重要环节，被称为火锅品牌“秘方”，也被看做是企业增加自身竞争壁垒的“法宝”，有些火锅企业正是依靠底料调配“秘方”，才形成了具有影响力的品牌。同时，火锅底料也是区分老派和新派火锅的标志之一。

目前，火锅底料已形成一条独立的产业链，在这个链条上，川渝地区的产销规模和影响力不断壮大。

川渝成底料大户

新京报记者采访多家连锁火锅品牌了解到，多数火锅企业使用的火锅底料的产地在川渝地区。连锁火锅品牌通过数智化工厂生产火锅底料向全国门店输送，这些自建的生产工厂除了供应自己门店之外，还对其他餐饮品牌提供底料加工服务。

比如，小龙坎门店的底料全部来自其自有的数智化工厂——四川漫味龙厨生物科技有限公司。该厂选址四川省眉山市，除了供应品牌旗下门店底料外，还与其他企业和品牌达成合作，比如蜀大侠、后火锅、楠火锅等，合作的模式是“研发+生产”。

海底捞的底料生厂商为颐海国际控股有限公司，颐海国际除了供应海底捞门店，也是国内目前最大的火锅底料及调味料厂商之一，各大超市和电商平台都能买到颐海的产品。新京报记者了解到，颐海国际五大产业中心之一的“西南产业中心”建在四川省成都市。

除大型连锁火锅品牌外，一些中小规模的火锅企业火锅底料更多选择从四川、重庆地区的底料加工厂采购。北京市朝阳区经营一家火锅门店的负责人介绍，门店与四川省成都市的一家底料厂商达成了“定制”服务。“简单来说就是，该厂商根据我的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我们和这家生产商已合作多年，据我所知，该厂也为一些其他连锁品牌提供底料。”

新京报记者在百度旗下的B2B（企业对企业）平台“爱采购”网站上注意到，涉及火锅底料的品牌有42个，商品共1256件。其中35%来自四川成都、23%来自重庆，占比靠前，另有来自山东、河南等地区的品牌，而这些更多以关东煮调料为主打。这些火锅底料商主要针对B端的中小型餐饮企业出售。

底料调配藏玄机

在味型方面，一部分川渝火锅生产商以“小龙坎味型”为主打。新京报记者以购买火锅底料为由，致电两家生产商，咨询后了解到，“小龙坎味型”指的是底料类似小龙坎底料的一种味型，由于小龙坎火锅所覆盖的市场范围广，也是新派火锅的代表品牌，很多川渝生产商为了方便采购者理解，将自家商品的味型叫为“小龙坎味型”。除了“小龙坎味型”，也有“海底捞味型”“大龙燚味型”等。

据重庆好大妈相关销售人员介绍，“这只是一种说法，我们不会贴上他们的商标。底料其实都大同小异，重点还是调配的比例。”火锅底料从川渝地区运到全国各地的火锅店后，将再次进行调配，调配比例决定了火锅店的口味差异。

小龙坎方面对新京报记者表示，小龙坎门店会对底料进行简单的二次调配，主要是对锅底的精细化操作。在锅底中，95%的内容来自工厂供应的底料，其余5%，门店会在锅底中再加入调味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒与花椒等辅料，使锅底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火锅也是同样的做法，门店会根据客人点单进行锅底调配，调配标准依据珮姐老火锅技术部统一制定的锅底标准。

底料不同决定火锅“新老”

业内人士介绍，底料及调配比例的不同，也形成了新派火锅与老火锅之间的差别。

四川省成都市一家火锅底料生产厂家相关负责人告诉新京报记者，从锅底构成角度来说，新派火锅与老火锅都是主料加辅料，主料包括底料、油、水、调味粉，辅料包括姜、蒜、醪糟，白酒、冰糖、小葱段、锅飘、辣椒。它们的区别主要在于底料中香料的添加、红油的使用等方面。老火锅底料里基本没有加香料，讲究的是材料的本味，而新派火锅底料当中通常加有香料，在加工制作时会用葱姜洋葱爆香，所以闻起来很香。

该负责人同时介绍，老火锅和新派火锅的区别还在于兑锅比例不同，以红汤微辣为例，老火锅通常是1斤底料兑6斤左右的油，而新派火锅则以1斤底料兑1斤-3斤油，看上去新派火锅的颜色与老火锅不一样，后者更鲜亮。

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 赵琳

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