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柿饼为什么会上霜怎样上得最快
充分成熟的柿子含糖量比较高，在制作柿饼的过程中，柿子的水分含量大幅度降低，糖分含量进一步升高，柿饼在冷凉的环境下存放，糖分逐渐从柿饼内部不断析出，并在柿饼表面结晶，形成白色似霜状粉末——柿霜，性甘味凉，可入药，具有生津止渴、清热润燥、止咳化痰等功效。
小编自制的柿饼，柿霜又厚又足，有假包换！市场上是买不到这样的柿饼的！
柿饼在晾晒过程中，柿饼表面已经有一部分糖分开始析出，似蜜状粘稠，但起初不结晶，直到柿饼表面变得比较干时，才有少量糖分结晶成为柿霜。要想让柿饼上霜快，上霜足，就要经过堆放促霜，或者进行冷藏促霜，温度越低，上霜越快，时间越长，上霜越足。
柿饼数量少，可以装入玻璃瓶、保鲜袋等，一层柿子皮一层柿饼，封口后放入冰箱冷藏室，两周左右即可形成较多的柿霜，三十天左右柿饼表面即可长满柿霜。柿饼量比较大，就要在冷凉处进行堆放催霜，方法是选择冷凉处铺好塑料布，先铺一层柿子皮，在放一层柿子饼，逐层摆放，最好覆盖柿子皮，然后再用塑料布盖严，经过二十天左右，柿饼表面就可以形成比较多的柿霜。
在购买柿饼时，要观察柿饼表面的柿霜是不是做假，真正的柿霜呈白色粉末状，厚薄多少不均匀，不易脱落。假柿霜一般用的是淀粉，甜味小，厚薄多少均匀一致，使用过多易自然脱落。
怎样晒柿饼
柿子树上果子每年都会结很多，吃不完的柿子就做成柿饼保存，今天我们把柿饼的制作全过程分享给大家，一直从上树摘柿子到柿饼放进瓮里，直至柿饼自然挂满糖霜我都全程做图文见证，希望大家一学就会。
晾柿饼的方法图解：
1、首先把柿子去皮、量少可以直接用削皮刀（农村多半是把柿子插在一端有三叉的轴上，轴的另一端有把手，右手摇转动把手，左手拿削皮刀除去柿子皮）。
2、注意柿子皮不能丢了，不要小看柿子皮，柿子皮用处很大呀。最后要用来捂柿子的。
3、柿子去掉皮后，可以在墙头上晒的柿子，还有房顶上晒的柿子是农村最常见。
4、当柿子晒到外皮干里面软时，就要捏了，但是不能捏破。捏成饼状即可。要隔三四天捏一次。捏两到三次即可，要早上太阳没有升起，气温还没升高的时候捏。时间晚了，糖融化容易粘手。还容易捏破柿子。
5、看刚晒好的柿子饼是不能吃的，要用干柿子皮捂着，外面还要盖上席子，大约要捂一个月，一直到柿子饼的外表长满了白霜(就是柿子里的糖渗透出来的结晶)才能吃，柿饼的下面还要透气才行吆。
6、柿子饼是不能晒的太干，软软的才能捂出霜。
成品图：
晾柿饼的注意事项：
1、柿子清洗削皮
柿子要清干净后在用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。
2、日晒压捏柿子
减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。
3、柿子捏晒整形
将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1.5厘米以上。
4、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜。水分过少，也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白色霜。味甘甜，不涩口，干度约95%，无霉变和无虫蛀。
5、柿子储藏食用
制成的柿饼剔除次品，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售。如果分批出售，要妥善贮藏，严防霉烂变质。方法是：在萝筐内垫上消毒干燥的稻草，装入捆扎好的柿饼，上面覆盖经消毒的稻草，置于谷仓里保温贮藏。也可放在干燥通风处。保质期为6个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用;可生食，也可煮食。
怎么判断柿饼表面的到底是柿霜还是发霉
判断柿饼表面的到底是柿霜还是发霉的方法有：
- 从外观上
没有涂滑石粉的柿饼，表皮上有一层略微发白的霜，薄霜分布不均匀，涂上滑石粉的柿饼子看不出原色，白霜会均匀地粘在柿饼子上面，好像裹了一层外衣。
- 从触感上
质量好的柿饼摸起来比较干燥的,并且表面并没有粘腻的情况,质量不好的柿饼,由于滋生细菌以及其他微生物,摸起来会有一种粘手的感觉,还会粘在手上,需要我们用水才能洗掉。
- 品尝一下
自然出霜的柿饼子果肉紧实，无涩味，白霜不易在口中留下痕迹。涂过滑石粉的柿饼子吃起来发涩发粘，白霜还有异味。
做柿饼为何要剥皮柿饼表层的霜是哪来的
我们自古就有种植、食用柿子的传统，距今已经有近3000年左右了，而柿饼就是柿子去皮后，风干脱水制成的美食。这个做法既改善了柿子涩口的缺点，又可以延长柿子的保存时间，是历史悠久的著名传统美食，那么这次我们就来认真解答一下这一系列柿饼的疑问吧。
【一】做柿饼为什么要剥皮？
我们常见的柿饼又两种，一种是圆圆的饼装，另外一种是吊干的三角形状，但不管哪种柿饼的制作都离不开一个关键的程序，那就是必须要给柿子削去外皮。（因为柿饼都是硬柿子做的，所以这个皮都是削掉的，而不是剥掉的）
有些朋友可能平时没太注意，根本没发现柿饼都是削去了外皮的。但我们仔细观察一下柿饼靠近的果蒂的地方，就能清晰的看到果蒂下面有一圈口感较硬的部分，那就是残留的柿子外皮。
- 那么为什么必须要削去柿子的外皮呢？其实这么操作主要有以下三个好处：
- 削皮可以加快水分风干：柿饼就是风干脱水之后的柿子，而柿子光滑的外皮具有很好的保水功能，如果不提前削掉的话，那么柿子风干脱水的时间就要变得更加漫长，远不是7到10天就能完成的了。
- 削皮可以去掉大部分涩口滋味：柿子的涩口感主要就来自于其中的鞣酸（单宁酸），而柿子中的绝大部分鞣酸集中在柿子皮中，削去了柿子的外皮就去掉了涩口物质的主要来源，剩下的那些会随着风干脱水和时间流逝而失去涩味。
- 削皮可以改善口感：吃过柿子的朋友都知道，柿子的外皮虽然薄，但算是比较坚韧的，尤其做柿饼所用的硬柿子更是如此。所以这层外皮如果不削掉的话，哪怕耗费了更长的时间将其风干成了柿饼，那么外层的口感也必然会变得难以咀嚼，极大了破坏了柿饼的软糯口感。
所以综上所述，柿子要想做成甜润软糯的柿饼，那么外皮是必须要削掉的。但是削去的外皮也不必浪费，可以风干后制成储存柿饼的填充物，废物再利用！
【二】柿饼表面的“白霜”是哪来的、是什么东西？
柿饼表面的“白霜”在以前一直还挺神秘的，有的说这层“白霜”是防潮的添加剂、有的说是某
