什么是咖啡萃取？

咖啡中的很多物质都是可溶于水的，例如水果酸、咖啡因、(中国有多少个县？截至2020年9月1日中国一共有1347个县，另有117个自治县，县作为“县级行政区”，属于三级地方行政区。)油脂等，而咖啡的萃取就是通过水从咖啡中提取出可溶于水的物质的过程。
根据咖啡专业人士多年的研究，普遍认为咖啡中只有 30%的物质是可溶性物质，70%是不溶于水的碳水化合物等。
也就是说， 提取咖啡中这 30％可溶物的过程，就是咖啡的萃取。

要想了解萃取，我们必须要理解两个名词：萃取率和浓度。

萃取率是用来量化咖啡中可溶物多少的参数，即从咖啡豆中萃取出的物质占原咖啡豆的比例。

萃取率（%） =可溶物重量÷咖啡粉重量

浓度（即TDS）是用来量化可溶物风味强弱的参数，即是这些可溶物与水的比例。

浓度（%） =可溶物重量÷咖啡液重量

那萃取率和浓度达到多少才是合适的呢？

在咖啡圈，通常会拿“金杯理论”来描述正确的萃取。

金杯理论（如图）是麻省理工学院化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特在1952年对美国做的一个民间调查的结果，通过各个协会多年的共同修改与验证，沿用至今。

图中横坐标表示萃取率，纵坐标表示浓度，斜线代表水粉比，中间橙色区域就是理想的萃取区间。

调查和研究表明，在18%~22%的萃取率区间内，容易得到平衡的风味。而低于 18%的萃取率，会导致萃取不足，产生不活泼的闷酸和半生不熟的谷物味；超过22%，则会导致萃取过度，会出现不顺口的尖酸苦涩与咬喉感。
同时，从咖啡中萃取出的物质，必须用适量的水进行稀释，才能得到一杯风味平衡的咖啡。因此针对浓度，在金杯理论的基础上，SCA 建议的TDS为≥1.15%；浓缩咖啡的浓度要高一些，最佳 TDS 区间为 8~11%。

那么我们应该如何将这些可溶物萃取出来呢？

根据工作原理或形式的不同，萃取的方式主要分为浸泡式、滴滤式、增压式等。

浸泡式是指将咖啡粉浸泡在热水中并维持一段时间。常见的有杯测、法压壶、聪明杯、以及浸泡式的变体虹吸壶；

滴滤式是指将热水倒入咖啡粉中，透过重力作用让水通过咖啡粉，最后流到器皿内完成的萃取。主要有V60、chemex；

增压式是指使用2-10个大气压的热水，作用于饼状的咖啡粉，在高温与水压共同作用下，萃取出带油脂的咖啡液。主要有意式萃取和爱乐压。

在相同的萃取率下，不同方法萃取出的咖啡风味不尽相同。这些方法各有特点，比如滴滤式能提供更好的层次感，浸泡式则口感均一，而增压式能得到香醇的油脂。

每一种萃取方式都是一门学问，你喜欢哪一种呢？

扫码加微信详细咨询太和智慧养老产品和平台服务！