高汤熬好后是不是要把骨头捞出来?山东哪里的饭最好
发布时间: 2023-07-18

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高汤熬好后是不是要把骨头捞出来

高汤熬好后捞不捞骨头是分情况而定的。

高汤是烹调中最常用的调味料,这是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统佐料,特别是在我们鲁菜中,讲究“无汤不成菜”。高汤其实只是一个统称,它的分类有很多:比如单独加入鸡肉类的鸡高汤,猪高汤、牛高汤等,还有将鸡、鸭、猪等食材一起熬制的高汤等。总的来说高汤分为:清汤、奶汤和毛汤三种,这三种高汤的作用不同,在熬好后捞不捞骨头也就不同,下面分别介绍一下。

清汤熬好要捞骨头

清汤选用猪肘子、老母鸡、老鸭、龙骨等食材,初加工清理后,放入一定比例的清水中,大火烧开撇去浮沫,然后把火力改到最小,焖煮4小时左右。

时间到了后,先将上层浮油和下层料渣去掉,中间的清汤开始扫汤。选用鸡腿肉和鸡胸肉分别做成红臊和白臊,利用其强大的吸附能力(内含有大量蛋白质,有吸附能力)将汤扫清。两次扫汤后的清汤呈淡茶色,并且鲜香味俱浓。

清汤常用来制作高档菜肴:比如清汤燕菜、清汤海参等。

浓汤熬好要捞骨头

浓汤也称奶汤,从名字也能看出,浓汤汤色浓如奶。它的选料和清汤基本相同,但是为了使浓汤更好的出香出色,一般会把清汤中的用料龙骨换成棒骨,以棒骨中的胶质、油脂在火力的催动下变浓白。

熬制浓汤要比清汤再多一半的时间,小火差不多要熬7-8小时,这时的骨头都已经酥了,然后开最大火力进行催汤,大约在持续半个多小时的搅动下,浓白如奶,这时过滤去除料渣,浓汤即成。

这里的料渣一点鲜香味都没有了,只能丢掉。浓汤常用来制作:浓汤鱼肚、鲍鱼等。

毛汤熬好可以不用捞骨头

毛汤用的料比较随意,在我们厨房也就放入几根棒骨或者加入几个鸡架子,肥肉的边角料等一起入锅,大火烧开一小时后,等汤色略白即可使用。毛汤常用在炖、烧、焖等烹饪技法中,利用它代替清水,给食材增香提味。

毛汤一般在晚餐下班前烧开锅,第二天上班后再次添补清水重新熬白。一副骨头大约使用3-4天,等汤色不再白、味道淡时捞出丢掉,重新下入新骨头。

总的来说:清汤和浓汤都是一次性成型,必须捞出骨头,而毛汤是随取随用,要求不高,所以熬好后不需要捞出来。

熬制高汤的小技巧

1.熬高汤并不是时间越长越好,特别是制作浓汤时,有些小伙伴将骨头熬制12个小时以上,这是有误区的,浓汤在熬制8小时左右时骨头已经碎末,再继续熬会影响汤的爽滑,并且有时熬出的汤有少许酸涩口,这都是骨头长时间熬制的结果。

2.清汤最多熬4个小时,如果继续熬,汤色会发浑,剩余的骨头可以加工成浓汤或者毛汤。

3.在使用鸡、鸭等禽类食材时,最好去掉头和尾以及清理干净内脏,因为这些部位都含有大量腥味。

4.制作清汤要使用猪龙骨不容易浑汤,制作奶汤要使用棒骨,颜色更白,并且棒骨要敲开露出骨髓再使用。

5.浓汤冲汤时时间不能超过1小时,因为时间太久,汤的颜色越来越乌,最好控制在半小时到四十分钟即可。

6.有一些要求低成本的酒店,也会用“一锅出三汤”的方法,先出清汤,再大火熬浓汤,剩余的料渣再加水熬成毛汤。

以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

山东哪里的饭最好吃

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