烤鸭的加工技

 

01香酥烤鸭
原料：北京填鸭（或白条鸭）10只，每只1.5千克。
腌汁料：栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。

制作：1、熬制腌汁：将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。
2、浸泡：净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。
3、烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。
注：批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。
传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。
02

北京烤鸭

北京烤鸭是我国著名特产，也可谓“举世闻名”。烤鸭的原料是经过填肥的北京鸭。其制作十分细致，约有十多道工序，如打气、净膛、支撑、烫坯、挂糖色、晾皮、上色、烤制等。

对原材料的选择极为严格，烤鸭用的木炭一般要求是枣木、苹果木、梨木等果木炭。另外，对其他原料也都有一定的要求，并要严格掌握火候，这是一道关键工序，以便使鸭烤得恰到好处。

(一)工艺流程

选料→宰杀及胴体修整→烫坯→上糖色→晾皮→挂烘烤制→成品

(二)工艺要点

1、选料

原料必须是经过填肥的北京鸭，饲养期为55～65日龄，以活重为2．5kg以上的为佳。

2、宰杀及胴体修整

(1)宰鸭：将鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽，待鸭停止抖动，可下池烫毛。

(2)烫毛：水温不宜高，因填鸭皮薄，易于烫破皮，一般61～62℃即可，最高不要超过64℃。然后进行煺毛。

(3)剥离：将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。

(4)打(充)气：用手紧握住鸭颈刀口部位，由刀口处插入气筒的打气嘴给鸭体充气，这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织间，当气体充至八成满时，取下气筒，用手卡住鸭颈部，严防漏气。用左手握住鸭的右翅根部，右手拿住鸭的右腿，使鸭呈倒卧姿势，鸭脯向外，两手用力挤压，使充气均匀，如果打气过猛过大，就易造成胸脯破裂，气体就保存不住。相反，如充气太少还不到量，就不会形成漂亮的鸭体外观。

(5)拉断直肠：打气以后，在操作过程中，尽可能地保持鸭体膨大的外形。拉断直肠的操作程序是，右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，拉断直肠的作用在于方便开膛取出内脏。

(6)切口开膛、支撑：在右翅下开口，开的口子呈月牙形状。取内脏的速度要快，以免污染切口。用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮。

(7)清洗：将鸭坯浸入4～8℃清水中，反复清洗其胸腹腔。

3、烫坯

用100℃的沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时，用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下，三勺水即可将鸭体烫好。烫坯的目的有三个，一是使毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪;二是使表皮蛋白质凝固;三是能使充在皮层下的气体尽量膨胀，让表皮显出光亮，使之造型更加美观。

4、上糖色

以1份麦芽糖兑6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。

5、晾皮

晾皮又称风干。将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起，这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。

6、挂烘烤制

(1)灌汤和打色：制好的鸭坯在进炉以前，要向腔内注入100℃的沸汤水，这样强烈地蒸煮肌肉脂肪，可促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。

灌汤方法是用6～8cm的高粱秸秆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水80～100mL，灌好后，再向鸭体浇淋2～3勺糖液，目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。

(2)烤制：鸭子进炉后，先挂在前梁上，先烤刀口这一边，促进鸭体内的汤水汽化，使其快熟。当鸭体右侧呈橘黄色时，再转烤另一侧，直到两侧相同为止。然后，将鸭体用挑鸭杆挑起，在火上反复烤几次，目的是使腿和下肢着色，烤5～8min，再左右侧烤，使全身呈现橘黄色，便可送到炉的后梁，这时鸭体背向火炉，经15～20min即可出炉。

(3)烤制温度和时间：鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在230～250℃，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭体收缩，胸脯塌陷。

掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制30～50min，时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。

03挂炉烤鸭
准备工作
（1）先调腌制鸭子腌料。白糖6斤，盐5斤，味精2.5斤，鸡精0.5斤，南乳3瓶，十三香3盒，八角粉0.5盒，玉桂粉0.5盒，丁香粉0.5盒，陈皮粉0.5盒，蒜香粉0.5盒，盐焗粉少许。姜，葱，蒜，香菜装肚皮里。这个酱料我们是一次调制1桶的量，大家做的少就缩小比例就可以了。
（2）脆皮水的制作红醋1瓶，白醋6瓶，白酒少许，麦芽糖0.2斤，蜂蜜0.1斤，水2斤，柠檬3个，制作流程烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸，是制作烤鸭的最理想原料。

鸭子买回来清洗干净后用酱料涂抹在鸭子表皮，和肚子里面。使它能够充分的入味。肚子里还要塞点姜葱蒜香菜。腌制3~5小时。
给鸭子充气，这个是个技术活。用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。
风干。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
进烤炉温度180~200之间。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。
04爆烤鸭
爆烤鸭是一种由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全，肥而不腻，口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。
主要原料：净麻鸭每只约1.25千克，爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方一：桂皮，香叶，陈皮，山奈，草果各30克，小茴香，砂仁，白扣，肉蔻各40克，花椒50克，八角45克，甘草，丁香各6克，栀子20克，良姜20克，混合后用水浸泡洗净，放入15千克水中，水开后加入盐400克，味精50克调味，小火熬煮2小时，晾凉即可。此香料水用于鸭子的浸泡，浸泡鸭子时放入葱节260克，拍碎生姜250克，可重复使用3次，每次使用后重新烧开【此料可浸泡100只鸭子】。
爆烤鸭专用香料水配方二：桂皮，花椒，茴香，山奈各10克，排草，紫草，香草，桂花，荜拔各5克，党参，当归各15克。
脆皮水的调制：清水2.5千克，浙醋300克，饴糖600克，白醋500克，食粉15克，鲜柠檬片10克，将所有原料放一起调均匀，上笼蒸至融化。
制作方法：1、将麻鸭控干水分，放入爆烤鸭专用的香料水中浸泡3小时。捞出挂脆皮水风干。2，放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170°C的色拉油炸制16分钟左右即可出炉。
05特色烤乳鸭
个性技术1：宜良仔鸭，肉嫩。
不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭，其实它的做法跟北京烤鸭完全不同，反而更像广东的烧鸭，做好的成品皮色红亮，皮酥到极致，肉却非常细嫩。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭，这种鸭子肉质特别细嫩，而且皮和肉的鲜味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鸭”，是闻名全国的名菜。
个性技术2：0℃-10℃腌渍8小时。
经过0℃-10℃ 8小时的低温腌渍后，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入了充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。

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