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广式月饼皮的做法及配方
方法/步骤
首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水搅匀。
广式月饼皮的做法
加入面粉，筛过直接加进去就好了，广式的点心这方面比较讲究的。
广式月饼皮的做法
然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。
广式月饼皮的做法
保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
广式月饼皮的做法
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接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
广式月饼皮的做法
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然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。
然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
广式月饼皮的做法
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然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。
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不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。。。。
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然后拿出来，表面刷蛋黄液，下图是还没有刷的样子，刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心，其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的，所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！
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继续用180℃烤15分钟，看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
END
注意事项
1. 关于饼皮的量： 饼皮给出的量，按照皮馅3:7比例，算上分割中的误差和损耗，做20个是绝对够的，可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛，其他配比的饼皮可能可以，但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的，内部糖浆的含量和油量都比较多，冷藏之后容易变硬，即使回温之后也容易粘手的。
2. 关于饼皮粘手的问题： 请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜，最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手，可能是糖浆的问题，不建议自己制作，因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量，所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。
广式月饼皮的做法步骤
广戎月饼皮的做法步骤如下：
饼皮的制做：面粉过筛，倒入转化糖浆、枧水在分次放入25克花生油刮刀搅伴均匀和成面团搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时6、包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼后，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮最后封口滚圆形（皮馅按1：4的比例）月饼面团光亮面朝下放入模具用手低住模具下部按压实后手抬起模具，烘焙5分钟后取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层。
广式酥皮月饼的做法及配方
广式酥皮月饼的做法及配方
1.生咸鸭蛋剥开蛋黄，蛋清可以留着做蛋炒饭，煮汤等
2.蛋黄喷洒适量酒，因蛋黄没有及时用，再用花生油泡了几小时防粘，蛋黄大小不能保证每个一致，为了包好的生胚大小一致，蛋黄、白莲蓉称量40克
3.生咸鸭蛋剥开蛋黄，蛋清可以留着做蛋炒饭，煮汤等
蛋黄喷洒适量酒，因蛋黄没有及时用，再用花生油泡了几小时防粘，蛋黄大小不能保证每个一致，为了包好的生胚大小一致，蛋黄、白莲蓉称量
4.全部包好，放冰箱冷藏两小时，（冷藏后硬点好包）
5.将水油皮材料混合，用面包机揉一会，再取出手揉几分钟至面团有弹性，能延展开
6.将水油皮材料混合，用面包机揉一会，再取出手揉几分钟至面团有弹性，能延展开
7.1:油酥和水油皮各分成大小均匀的10个，操作过程中，面胚从左到右摆放，下一步骤也从左边依次操作，（水油皮和油酥基本上都能得到一定时间的松弛），2:取一个水油皮按扁，包入油酥，3:收口朝下，4:全部包完（整个过程都需要盖上湿润布防干燥）
8.1:包好后取一个按扁，光滑一面朝下，擀开成椭圆形，2:从下至上卷起，3:，全部擀完；4:再次擀成长条形，光滑一面还是朝下，5:从下至上卷起，6:全部卷完，松弛10分钟
9.1:包好后取一个按扁，光滑一面朝下，擀开成椭圆形，2:从下至上卷起，3:，全部擀完；4:再次擀成长条形，光滑一面还是朝下，5:从下至上卷起，6:全部卷完，松弛10分钟
10.将面皮包入内馅，左手虎口转动收捏好口，收口朝下，再团一团，让生胚更圆
11.全部包完，放进预热烤箱中层，185度烤30分钟左右，稍有变黄至起酥即可
12.酥皮掉渣，油润反沙的蛋黄闻到好香
广式月饼（最好用的饼皮配方）怎么做
用料：中筋面粉196克、转化糖浆140克、奶粉10克、花生油45克、枧水4克
1、糖浆、花生油、枧水用蛋抽充分搅拌均匀。（搅拌到如丝带般光亮稠韧）
2、加入中筋粉和奶粉。
3、用刮刀拌均匀，包上保鲜膜静置二小时。
4、饼皮和馅料分别称份量揉圆。
5、取一个饼皮包上馅。
6、用虎口慢慢推，尽量推均匀。
7、收好口揉圆。
8、滚上少许玉米淀粉。
9、拍掉多余的淀粉，揉成圆柱形。
10、放入月饼模具，排在金盘上慢慢压紧，轻轻推出。
11、慢慢推出，一个个排好。
12、表面喷少许水雾。
13、放入充份预热的烤箱中，210度下层烘烤6分钟定型，拿出来稍微晾凉，刷上薄薄的一层蛋黄水（一个蛋黄加点水搅拌均匀）。
14、再转180度烤15分钟左右。上色够了边上稍微有点鼓就好了。
15、月饼出炉完成制作。
广式月饼皮的配方
(a)糖浆需求
糖含量(浓度)76-80%
PH值为3-3.5
(二)需水量和剂量比
28-30℃用量1.6-1.8%(面粉量计算)
32-40℃时1.3-1.5%(基于面粉量)
流程:
(1)将配方中的糖浆与水混合，加入油搅拌均匀，然后加入1/3的面粉搅拌均匀。
静置90-120分钟。
(2)将松散的皮搓几下，使面团有一定的韧性，再将其填满。(按2∶8或3∶7包装)
新广式月饼配方
低筋粉60%，中筋粉40%
80%糖浆和1.6%菱角
肇牌浓香型猪油或精制黄油27%
100%低筋面粉b
78%糖浆和1.5%菱角
兆福牌香猪油或精制黄油27%27%
牛筋粉100%
82%糖浆和1.3%菱角
赵牌香猪油或香黄油27%
(3)成型后，先在表面喷水，然后在入炉前湿润。
(4)鸡蛋刷水比例:三个蛋黄，一个全蛋，打散过滤。
(5)220℃、160℃烤7-8分钟，取出烤箱，稍凉，刷蛋液，烤7-8分钟，再刷蛋液，烤4-5分钟
