梅纳反应和美拉德反应的区别（焦糖化反应和美拉德反应异同

本文目录

• 焦糖化反应和美拉德反应异同
• 什么是“美拉德反应”
• 美拉德反应名词解释

焦糖化反应和美拉德反应异同

一、相同点：

1、美拉德反应与焦糖化反应都属于褐变现象。

2、美拉德反应与焦糖化反应都可应用于食品工业领域。

二、不同点：

1、发生条件不同

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。

美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。

2、反应过程不同

焦糖化反应：糖类在无水条件下加热或糖类在高浓度下用稀酸处理,这两种方法都可发生焦糖化作用,一般都是单糖的脱水反应。单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物,它们相互之间进行聚合或与胺反应生成深褐色物质。

美拉德反应：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。席夫碱经环化生成N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物。在酸性条件下，经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。在碱性条件下，经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。

3、影响因素不同

美拉德反应：糖氨基结构、温度20～25℃、 水分含量（在10%～15%时，反应易发生）、pH值（当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快）。

焦糖化反应：催化剂（根据催化剂的不同, 可分为普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法）反应需要在温度加热到熔点以上的高温环境（一般是140-170℃以上）中发生。

扩展资料

焦糖化反应在食品工业中的应用：

在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素。焦糖在使用前部分氢化, 可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失, 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。

焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力, 可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。

美拉德反应对食品的影响：

1、香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。

2、营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

3、抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。

4、有毒物质的产生。

什么是“美拉德反应”

美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。

所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。

扩展资料：

一、影响因素

1 、糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖》阿拉伯糖》木糖，六碳糖则：半乳糖》甘露糖》葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。

在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。

2 、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。

3、 水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。

4、 pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。

5、 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。

二、对食品的影响

1、香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生

2、营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化

3、抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物

4、有毒物质的产生。

美拉德反应名词解释

美拉德反应（Maillard reaction），又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。 「梅纳反应」的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。

美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。

所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。

扩展资料

在1913年，美拉德发表了一篇论文，以解释当氨基酸在高温下与糖反应时会发生什么。然而，化学家约翰·霍奇（John E. Hodge）在伊利诺斯州皮奥里亚州的美国农业部工作，将这个反应正式命名为美拉德反应，他于1953年出版了一篇论文，为美拉德反应建立了一个反应机制 。

1912年时，美拉德把自己将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。

然而时至今日，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。

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