在金元时期，天津的盐业经济、文化已颇具规模和影响力。到了清代，天津的盐业、盐商、盐文化进入全面发展阶段。盐业生产规模提升，有实力的盐商纷纷出现，他们投巨资兴建园林、交朋友，擅用美食来招待宾客，逐渐形成了有天津特色的盐商文化，潜移默化地影响了津菜风味走向。
北方盐业中心形成
清初，经历了李自成农民军起义与清兵入关的战火，天津地区的灶户和盐丁大量逃亡流失。康熙皇帝即位后，统计并严查原籍灶户与盐丁，流失与死亡的则以后人充当。同时，强制摊派天津滨海地区居民入籍灶户或盐丁，盐业生产得以快速恢复。
那时，滩晒技术得到广泛应用。辽阔的天津盐区，滩平卤厚的优势得到充分利用，产量与质量飞速提升。朝廷为了充裕国税，先后采取了一系列有利于盐业发展的举措，鼓励私人开办盐滩，实行官办、民办两种体制。清康熙七年（1668），长芦巡盐御史衙署由河西务移驻天津三岔河口西北岸。康熙十六年（1677），长芦盐运使司衙署从沧州新城移至天津。康熙二十七年（1688），盐运司和众盐商捐资买下城内鼓楼东街民宅，改建为衙署。至此，长芦御史、运使各署均移驻天津。天津成为北方的盐业中心。
盐坨绵延成为一景
清代食盐运销的主要形式是官督商销，即政府控制食盐专卖权，招商认引，按引领盐，划界行销，承包税课；设立相应的盐政衙门，对商人的纳课、领引、配盐、运销进行管理，同时借助于相应的商人组织，如长芦盐区的芦纲公所进行管理。到康熙二十六年（1687），芦盐引岸已达包括直隶、河南两省的近200个州、县、营、卫。盐业生产总量明显增加。
乾隆五十七年（1793），英国马戛尔尼使团出访中国，船队自天津大沽港溯北运河而上，被河边一个个的盐堆吸引。使团的主计员巴罗估算，这些盐有600万磅，心中合计，天津一带的百姓能消费600万磅食盐，这是多么广阔的市场！
英国人看到的应该是海河东岸的盐坨。清代在直沽设掣盐厅，负责盐品的查验与准运，盐商就在海河东岸买地筑坨存放盐包，由此形成了海河东岸绵延十里，累累如山，一望无际的盐坨景观。
大俗大雅盐商多
盐商是一个独特的商人阶层，他们的出现与政府制定的盐业营销制度密切相关。当政府推行商运商销时，盐商们便将盐销至千家万户。特别自明代后期开始实行引岸世袭制后，盐商的财富经过逐代积累，成为富商巨贾的典型。据清道光二十六年（1846）《津门保甲图说》统计，天津县共有大小盐商401户。
随着盐商财富不断积累，他们多数“贾而好儒”，以“贾为厚利，儒为名高”为信条，投入巨资购地置业，兴建私家园林。这些私家园林，既为日常生活起居之所，又是访客宴饮，文化交流之地。如清康熙时期，有张霖的问津园和一亩园、张霔的帆斋、安麓村的沽水草堂、龙震的老夫村、金平的杞园和康氏的康园；乾隆时期有驰名全国的査氏水西庄、李承鸿的寓游园、同治年间李善人的荣园等。据不完全统计，清代长芦盐商在天津兴修的私家园林不少于23处。
诗酒雅集说水西
在众多私家园林中，尤以始建于雍正元年的水西庄规模、影响力最大。清袁枚例数大江南北私家园林，对天津水西庄推崇备至。
展开全文
水西庄为清代康乾时期大盐商查日乾、查为仁父子于清雍正元年（1723）始建。水西庄园林建设，为査家接待大江南北的文人骚客提供了条件。水西庄宾客，以江南名士居多，他们分别吃住在水西庄各个小园中。招待规格高，除配有男侍女婢外，每日因人设宴配食，使嘉宾随时吃到各自家乡的名菜珍馐，也可任意点食各地佳肴，尽得美食乐趣。此外，水西庄主人特意选送四季应时水果，如鸭梨、快枣、蜜桃、甜杏、苹果、葡萄、山楂、香木梨、高丽瓜等。这种礼遇给过路嘉宾留下了难忘的印象。如诗人万光泰所说：“却忆津门此日长，叠符争斗绛纱囊。梨名香木应先实，瓜号高丽得早尝（二物皆天津所产）。”又如汪沆《津门杂事诗》所云：“登高若续花糕宴，不摘东篱白牡丹。”“春网家家荐巨罗（即藤萝鱼），鲥鱼风味可同科。”“青鲫白虾充馔好，登盘须逊女儿蛏。”“二月河豚十月蟹，两般也合住津门。”学者推断，当时水西庄必设“中央厨房”，各帮厨师各显厨艺，以满足来自大江南北的名流口腹之欲。
研究水西庄文化学者认为，水西庄饮食文化对天津饮食文化影响深刻。水西庄主人查日乾幼年父亡，随母寄居江南姐丈家。及长，奉母来津，娶绍兴望族马氏。由此可知，查日乾受江南地区饮食习惯影响极深。而水西庄宾客中又以江南文士为主，水西庄的饮食必以南食见长。
阔查俗宴尽奢华
盐商私家园林中，不尽是诗文荟萃之地，穷奢极欲挥霍无度者也大有人在。天津另一査姓大盐商査有圻，比之水西庄査家有过之而无不及。査有圻，字小山，人称“阔査”“査三镖子”。祖父查懋随兄长查奕楠于查日乾、查为仁父子兴盛时期住进水西庄，由此得晤查为仁，并与之“一见如旧相识”，便以族孙的身份留下来参谋事务。不久，査懋在查氏父子的扶持下开始经营盐业，几年便小有家资，最终成为巨富。后来其子查莹、孙查有圻继承其业，成为名震京津的豪商。
清嘉庆四年（1799），领衔与众商共同捐资六十六万两以助清廷镇压川楚白莲教起义，被举为天津总商。有关査有圻的奢靡生活，成为清末民初街谈巷议的谈资，为人津津乐道。《金台残泪记》《水窗春呓》《新世说》《清稗类钞》等书对他的豪奢生活多有记载。他的故事甚至还被编入戏曲，写入小说。“民国”戴愚庵的《沽水旧闻》里，写了三则关于“查三镖子”的故事。
《寿雏鬟阔查开小宴》描述，查有圻欣赏有技能的厨师，凡是技高一筹者，一定会招至府上为之服务。所以，每次宴客，会有200多位厨师候命，随时准备查有圻临时招呼。同时，宴会上美婢百余。酒有数十种，肴有百余器，每色以一婢捧之。文中所谓“小宴”，其“服务”程序之豪华，环境营造之意境，恐大饭庄也要望其项背，比之不及。
扫码加微信详细咨询太和智慧养老产品和平台服务！
