卤味概述：九大系

 

卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称。它是将各类畜肉、禽肉等食材腌制、焖煮、卤制后，经刀工处理、卤汁调拌后打包即食，特点是干香、软糯、酥烂、无汤、不腻、食用方便且便于携带。

卤味是各地区都耳熟能详的特色美食，种类繁多，风味各异，卤味在川菜、粤菜、湘菜、徽菜当中都占有一席之地，且凭借着它独有的形式在不断地超越和发展着。放眼城市、乡村中的各个街道，随处可见卤味的身影。

卤味一般分为九大系列，分别是红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列和凉拌系列。

下面请跟随卤三国小编一起了解下卤味的九大系列吧！

一、红卤系列

卤菜用的卤水分为两大系列，分别是红卤和白卤。其味型基本相同，都具有浓郁的五香味。红卤是在卤汤中加了糖色，卤制出来的食品呈现出金黄色或咖啡色；而白卤不放糖色，卤制出来的食品呈现无色或本色。

二、盐焗系列

盐焗系列主要为盐焗鸡为例。盐焗的方法分为用盐焗、用水焗和用气焗。最好操作的是用水焗，只需将禽肉类食材放置在调好的老汤中焗熟，着色很关键，比如盐焗鸡的着色需要用到黄栀子和姜黄粉等。另外强调一点，盐焗卤的老汤含盐量一定要高，一般为百分之三左右，盐焗卤做好了之后不光可以做盐焗鸡，还可以做盐焗鸭、盐焗鹅等等系列。

三、麻辣系列

一说到麻辣卤味，大家肯定最先想到的是鸭脖系列。以周黑鸭为代表的麻辣卤味确实越来越受欢迎。麻辣卤味是在传统卤味上改良的小吃，在川渝地区最受年轻人的欢迎。制作麻辣卤水一定离不开辣椒和花椒，但是麻辣卤水并不只是在常规的五香卤水中简单加入花椒和辣椒，麻辣卤水有单独不同的香料配伍。

四、泡椒系列

以泡椒鸡爪为代表，鸡爪先清洗干净，焯水时加入去腥卤料，焯水时间不宜过长，捞出过一遍凉水，然后准备一个干净的密封玻璃瓶，玻璃瓶中一定要有适量的泡椒水，鸡爪要保证全部淹没在泡椒水中，然后密封好放置冰箱中冷藏24小时以上，腌制的时间越长，泡椒鸡爪味道更好、更浓郁。

五、烤鸭系列

烤鸭是北京和南京的一道名菜，特点是色泽红艳，肉质细腻，外皮酥脆，味道非常醇厚。烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都(996 007 886 715是什么意思？996、007、886其实是指工作模式，常见于互联网行业中，996指从早上到晚上9点，一周工作六天；007指0点到0点24小时，一周7天上班；886工作制是指从早上8点晚8，一周工作6天，每天工作12小时；715，一周工作7天，每天工作15个小时。这种工作制度是不符合我国劳动法的，但是依然有很多公司在采用这种工作制。)应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后的鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，随即被宫廷取名为“南京烤鸭”。

六、酱香系列

酱和卤其实是非常相似的，自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤细小的差别在于酱汤的使用香料没有卤汤复杂，酱汤只用基础香料，调料也就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉等；而卤水使用的香料就非常复杂了。另外，酱汤的味型一般只有咸香味和五香味，而卤汤除了红、白卤，还能呈现更加丰富的味道。

七、五香系列

五香卤味是中国绝大多数地区传统的味道，而且老少皆宜，经久不衰，而配置五香卤水，其最基本的法则就是突出八角的味道，八角的用量为第一位。最传统的五香卤水其实是由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成，辅料可根据不同地区风味调整和变化。

八、海鲜系列

海鲜可以说是夏天最受欢迎的一个系列，麻辣海鲜卤其实和其他卤味系列不同，而最大的不同就是海鲜卤水不可重复使用，新起海鲜卤水需要提前准备酱料，通过炒制酱料快速新起卤水，海鲜卤还离不开红油的使用，在辣椒的选择上要综合考虑到色、香、味的搭配。

九、凉菜系列

卤味中的凉菜系列，当材料是新鲜蔬菜时，只要将食材简单焯水、过凉控干，然后用调料汁或卤汁兑好，既颜色好看，又营养美味。

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