保健食物常会“良药苦口”

　　许多人都坚信，健康饮食可以吃出美丽和健康。不过，一说到具体行动，我们大多热爱那些甜美、精细、香浓的食物，不喜欢苦涩、粗糙、淡味的食物。我们在饼干货架前的向往，在西饼店门口的迷恋，在冰淇淋店里的快乐，也同样能出现在蔬菜摊前、粗粮摊前吗？

　　保健性强的食品大多“良药苦口”

　　什么东西会让食物粗糙？答案不可溶的膳食纤维，就是那些帮助我们的肠道预防肠癌和便秘的物质。

　　什么东西会让食物发涩？答案食物中的单宁、植酸和草酸。它们都是强力的抗氧化物质，对预防糖尿病和高血脂有益。

　　什么东西让食物发苦？答案各种甙类、萜类物质和多酚类物质，比如柠檬和柚子当中的柚皮甙，茶里面的茶多酚，红酒里面的多酚，以及巧克力里面的多酚。它们都是帮助预防癌症和心脏病的成分，会给食物带来一点苦涩的感觉。

　　什么东西会让食物味道很冲，甚至吃完了之后有臭味？答案食物中的硫甙类物质和烯丙基二硫化物，比如萝卜和大蒜。它们对于预防癌症都有帮助。

　　《美国临床营养学》上的一篇文章总结了天然食品中各种“保健活性物质”的味道，发现它们绝大多数都是苦、涩或刺激的风味。研究者们让消费者们对各种食品的口味进行评价，发现活性成分含量越高，食品的口味评价分数越低。

　　这也不能怪人们挑剔。这是因为，上述这些保健成分，同时也有一些副作用――它们在摄入量过大的时候，会妨碍蛋白质、淀粉、钙、铁、锌等营养成分的吸收。在古代，人们的确是过着吃糠咽菜的日子，那时人们主要担心的不是患上糖尿病、心脏病、肥胖症，而是如何避免营养不良。不难理解，从进化和遗传的角度来说，人体会天生地讨厌这些不好吃的物质。在接触到它们时，感官就会表现出强烈的反感情绪。就是说，“保健”性强的食物大多不好吃，犹如“良药苦口”。

　　对美味的偏好造就“非健康食品”

　　在人类进化的过程中，对口味的爱好就逐渐形成了。因为在刀耕火种的年代，祖先们整日奔忙却难以糊口，皮下脂肪永远太薄，他们最向往的，就是糖和脂肪。所以，我们天生会喜欢“油大糖多”的食品，比如黄油曲奇、冰淇淋、奶酪蛋糕等。

　　我们不能责怪祖先遗传下来的口味喜好，因为他们不曾体验过最近20年来食物极大丰富的好日子，也不曾因为肥胖和糖尿病而烦恼。同样，我们也没办法责怪食品生产企业为什么要在加工全麦消化饼干的时候加入30%的油脂，为什么要用多酚类物质含量最低的土豆品种来制作炸薯条，为什么要用柠檬黄色素给加入少量玉米粉的“玉米馒头”化妆，为什么要在天然果汁中加上水、糖和香精，兑成只含10%果汁的“果汁饮料”。

　　归根结底是因为，消费者的选择是企业的市场生存法则。而无数调查研究发现，消费者在选择食品的时候，主要是基于味道、价格和方便性这三大因素，而健康的效果常常被忽略。

　　大量纤维素的食品，如果不多加油脂，就不可能好吃。土豆中的多酚含量如果不降低，土豆条就很容易发黑，吃起来还很涩口。玉米粉多了，馒头就不可能蓬松，而且质地较粗……那么，消费者就会对它们敬而远之，这些产品就会黯然退场。

　　也就是说，那些“好吃”的食物，通常在同类产品中，保健成分含量偏低，同时，由于脂肪和糖分高，其中所含的能量必定偏高。

　　营养好的东西不好吃，好吃的东西营养差，好像成了一个定律。

　　不过，一位网友的话让我相信，或许这个美食与营养的两难，并不那么难以拆解。

　　她说 “原来，我最讨厌食物中的涩味，吃核桃仁的时候，一定要把那层褐色的皮去掉。后来听你说，那皮里抗氧化物质很多，我就试着不去那层皮。没想到，吃惯了居然觉得很美味。后来发现，核桃仁的妙处，正在于皮的涩味加上肉的甜香那种奇妙的混合。如果去了涩皮，核桃还是核桃吗？和花生又有什么区别呢？”

范志红）

（范志红中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。）