专家细说膳食中的油脂

吃什么油对身体最好，一直是百姓关心的问题。我刊在今年第1期曾给大家介绍过科学吃油的方法。随着科学的发展，对食用油中的各种脂肪酸成分比例及其对人体作用的研究不断深入。让我们追随科学研究的脚步，细听专家为您分析膳食中的油脂。

为防治冠心病、糖尿病、高血压及高脂血症等，我们应该控制脂肪的摄入量。世界卫生组织指出，每日脂肪摄入量应小于总热量的30%。但究竟吃什么油好呢？过去营养专家总是一味强调吃植物油好。例如过去曾广泛倡导吃玉米油，认为它可以降低血中的胆固醇。直到上世纪70年代，经过对美国和欧洲数千名患病志愿者的研究，发现玉米油中的多不饱和脂肪酸在降低血中“坏”的低密度脂蛋白胆固醇的同时也降低血中“好”的高密度脂蛋白胆固醇。其综合效应是没有什么益处，反而增加了心、脑、肾等器官相关疾病的病死率。可见植物油的作用不见得都好。

油脂的几个基本概念

我们所说的食用油在医学上都叫甘油三酯，是甘油和三个脂肪酸化合生成的。其中的脂肪酸可以分为三类。

饱和脂肪酸一般动物脂肪含饱和脂肪酸较多，由于饱和脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇的含量，易使胆固醇沉积在血管壁上形成斑块，所以一般均不主张过多食用动物油。

单不饱和脂肪酸植物油中往往含有较多的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸对心血管有保护作用。

多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸也在植物油中含量较多。有些多不饱和脂肪酸人体不能合成，必须通过膳食供给，称之为必需脂肪酸。亚油酸(ω-6系列)和α-亚麻酸(ω-3系列)是人体必需的两种脂肪酸。近年来的研究证明，ω-6系列脂肪酸与ω-3系列脂肪酸的比例对人体健康至关重要。

有益健康的地中海膳食

上世纪60年代人们在希腊发现了一个长寿小岛——克利特岛，该岛居民膳食中的脂肪占总热量比虽高达40%，但冠心病的总死亡率只有美国的1/20。为此科学家进行大量的研究，结果证明以橄榄油作为主要食用油的地中海人群，总死亡率和冠心病死亡率均低于其他地区人群。此项研究使医学界对以克利特膳食为代表的地中海膳食引起了广泛的关注。那么地中海膳食有什么特点呢

最突出的一点是用橄榄油作为主要食用油，同时食用鱼类、大量新鲜蔬菜和水果，适度饮用少量红葡萄酒。研究发现，橄榄油不同于其他的植物油，其中饱和脂肪酸约占10%，单不饱和脂肪酸占83%，而多不饱和脂肪酸仅占7%。

各种脂肪酸对人体的作用

各种脂肪酸作为能量提供给人类，还可以作为脂溶性维生素的载体，帮助人体吸收维生素A、D、E、K。更重要的是，不同的脂肪酸通过参与磷脂的构成，影响生物膜的活性，从而产生对机体有利或有害的作用。

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