简介
牛轧糖！应该是从圣诞就开始做了，尝试过几个方子，发现这个方子奶香味浓郁，基本人见人爱花见花开啊~而且原料好找，操作简单，做过不下5次了，也一直在摸索如何做的更好如何操作更方便，现在有点小经验，所以跟大家分享下，若说的不对请指正~
用料
| 此量较大建议减半做 | |
| 熟花生（去皮） | 300g |
| 动物性黄油 | 100g |
| 蛋清 | 65g |
| 全脂甜奶粉 | 200g |
| 清水 | 70g |
| 白砂糖（此配方偏甜，可减量） | 200g |
| 麦芽糖（黄色的硬的可以拉丝的那种） | 450g |
| 盐 | 少许（用手捏点儿就够） |
牛轧糖（媲美85度C）的做法
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准备工作：
做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~
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2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）
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3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性
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4、准备好奶粉
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5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便
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做法：
1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。温度上不去的同学请注意搅拌，换大锅，换厚底的锅，尽量避免使用电磁炉，注意以上问题基本就可以解决啦~~另外麦芽糖是买的罐装的，黄色的，可以拉丝的那种~
（最后另附煮糖小贴士）
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2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，迅速拌均匀。这一步一定要快，因为会迅速凝固。原方是说用电动打蛋器，但是实验证明根本来不及，推荐小伙伴们用大勺子大铲子之类的东西拌匀~~
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3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
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4、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
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5、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。
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糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮，最后用油纸包起来就可以了。做完不用放在冰箱里，如果成品无法成型就说明熬糖没有熬到位。
小贴士
1.关于糖量，这个白糖的用量做出来确实有点偏甜，但是请尊重人家毕~竟~是~糖~如果非得要减少白糖的用量最后对成品会有什么影响我也不清楚~
2.关于煮糖（关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我没有那么好的锅子，所以我还是才用搅拌的方法。）
而我在实践这个方法的时候，糖煮到了142度，做出来成品感觉过硬了，后来又看了几个菜谱发现135度以上就可以了，一般来说温度越高糖果越硬，这个看自己的喜好吧。
3.准备的那锅热水最好烫一些，因为糖液一旦降温马上开始凝固，另外奶粉和花生也要尽快加到糖里面，并且搅拌均匀，否则一旦糖变硬凝固了就非常不好操作了。
牛轧糖（媲美85度C）的答疑
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请问把糖倒进蛋白里后用打蛋器搅拌是用电动的搅拌器吗？如果用电动的是用打发蛋白的那个还是螺旋和面的那个呢？谢谢
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我用的是打蛋的那个~就不要插电了，因为糖会快速凝固，如果运转阻力太大会烧毁打蛋器呦
5 有用
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楼主我煮了2次，每次白砂糖的量都减少了一点，你煮的时候锅盖有盖上吗？我第一次没盖煮了很久很久大概45分钟才到135°，第二次盖上了锅盖隔一会量温度到140°，——两次的结果都是软的，属于略微吃力的用勺子挖着吃的硬度，绝对没法切小块，一定会软化。。。。。温度上我量过了，难道是白砂糖少了的关系？ 2015-10-09
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我煮糖的时候不盖盖子，不然怎么搅拌呢，小小火不停的搅拌，不停的看着温度计 2015-10-09
3 有用
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我刷锅刷得好崩溃，我减了一半的量，用奶锅，到不扑锅，但它糊锅啊。我用的跟狐狸图上那种针式温度计一样，好容易到125度了，结果我还在搅拌，它不知道怎么回事温度就掉到110，再到100，我莫名了，后来没办法我继续搅拌，锅都糊到没法了，糖浆也特别粘了，我也不知道到底多少底，温度掉下去后就死活上不来。没办法我就把糖浆往蛋白里倒，一倒吧，只倒出来一半，另一半全挂奶锅上了，拿打蛋器一打，好嘛，全凝固在打蛋器上，没法跟蛋清混合了，我还是坐着热水的呢。泪。。。于是没法用，我只能洗工具刷锅了，后来又重新来了次，一上120多度我一搅拌，它又开始温度往下掉，没法，我只好赶紧混合了，于是做出来的成品就只能偏软粘手没法子了，求指点QAQ是温度计得去买个三能的还是我哪里没对呢。主要是一上120多度，我一直不停的搅拌它还是会糊锅好崩溃。而且一手倒糖浆一手打蛋器我觉着忙不过来，有小心得么亲 2015-10-19
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我用的就是普通的小奶锅，如果火再小一点会不会有好转呢，温度计测温度的时候不要固定不动，多测测不同地方的温度 2015-10-19
2 有用
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大家的锅子是不是超级大？我用奶锅煮 一半的量 一沸腾就溢锅了 不可能煮到需要的温度 T^T
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我做的时候也是很狼狈的总是扑锅，起小泡泡。但是我还是很艰难的用了很小的火，颤颤巍巍煮到140度
1 有用
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我想问我可以用蜂蜜代替白砂糖吗？可以的话这个量要多少合适？
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不建议这样做，加入蜂蜜之后会不好成型，况且长时间的高温煮蜂蜜中的营养也全都破坏掉了。
1 有用
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