鲜奶（乳）：酸奶和奶酪可用各种鲜奶制成，脂肪和蛋白质的含量都会有影响。牛、绵羊和山羊乳的滋味各不相同，脂肪和蛋白质含量高的适合制作浓郁奶酪，较低的凝乳则易碎缺乏凝聚力。品质与种类及饲养条件有关。

酸奶：新鲜发酵乳的一种。起源于中亚、西南亚及中东广大而气候温暖的地区。使用乳酸菌、唾液链球菌等。都属于“嗜热性”菌种，需要在温暖的地方发酵。菌种种类繁多，所需发酵环境和成品风味会有所不同。传统制造酸奶会长时间煮沸原料乳，使蛋白质浓缩而较为结实，通常我们自己买鲜牛奶并不会有这一步，个人以为自制酸奶不宜长途运输且不宜剧烈晃动与此有关。

酸奶油：新鲜发酵乳的一种。法式酸奶油代表30%脂肪经过中温杀菌的鲜奶油。酸奶油基本上是热量较低、较坚硬而用途较少的发誓酸奶油，蛋白质相当多，只要烹煮就会凝结。添加一些发酵过的白脱乳或酸奶油到高脂鲜奶油中，可以制造出家庭版的法式酸奶油（每杯加1汤匙或每250ml加15ml，凉爽室温静置12-18小时）。

白脱乳：新鲜发酵乳的一种。真正的白脱乳是制造奶油时，搅动牛奶所剩下的部分低脂牛奶或鲜奶油。不是很酸，较温和，风味复杂，容易腐坏。残余的脂肪球膜富含乳化剂，适合制造滑顺细致的食物，包括冰淇淋和烘焙食品等。

乳酪：牛奶转变为乳酪有三个阶段：乳酸菌将乳糖转变为乳酸；酸化菌仍继续作用时，乳酪制造商会加入凝乳酶使酪蛋白凝结并将水状的乳清自浓缩凝乳中排出；大批酵素合作，产生出每种乳酪独特的质地与风味。

凝结：酸和凝乳酶都可以有凝乳作用，但酸产生的是细致而脆弱的胶质结构，凝乳酶则生成如橡胶般粗糙而坚固的结构。以酸促成需数小时，柔软、脆弱且保有大量水分，用于新鲜奶酪和表面熟成的小型山羊奶酪初始制作。而以凝乳酶促成凝结成形只需不到一小时，质地坚固，用于大型半硬及硬乳酪的初始制作。

脱水塑形：制作软乳酪只需静置靠重力作用脱水；较坚实的乳酪会切成小块挤压出水；大型硬乳酪的凝乳块在乳清中煮至55°，以便凝乳粒子排出乳清，且细菌和酵素受影响促使牛奶的成分产生味道，再置入塑形模挤压水分。
制造商还会加盐，切块混合或整块涂抹，可以调味、抑制坏菌生长并调节乳酪结构及熟成过程。多数乳酪含盐量为1.5~2%，爱曼塔乳酪约0.7%是含盐量最少的，菲塔羊乳酪、罗克福羊乳酪以及佩科里诺羊乳酪则达5%。

熟成：将乳酪带出最佳风味与质地的过程。乳酪开始时年轻而平淡，成熟时充满特色，衰败则刺鼻而低劣。卡门贝尔这种湿乳酪黄金时期只有数周，多数可维持数月，干燥的巩特乳酪或帕尔马奶酪，在一年或更久的时间里品质都能慢慢变好。

乳酪的融化：乳酪入菜通常会希望融化，混合或涂抹，烹煮或烘烤都会提升菜肴的风味。35°时乳脂先融化，乳酪变柔软，温度更高时将酪蛋白连在一起的键结大量破坏，蛋白质排列松开，乳酪坍塌。含水量低的硬乳酪需要更多热量因为蛋白质分子密集，键结紧密，且融化后流动不明显。持续加热，液态乳酪的水分会蒸发变硬直至固态。大多数乳酪会留出熔融的脂肪，高脂乳酪中蛋白质构造遭分解则更显著。
也有不融化的乳酪，只会更干硬，比如印度巴尼尔乳酪和意大利瑞可达乳酪以及最新鲜的山羊乳酪。因为凝乳酶会产生大型酪蛋白微胶粒结构，由数量较少的钙原子与疏水键固定在一起，容易因加温变弱，而酸会溶解钙质胶并中和蛋白质的负电荷（蛋白质的负电荷互斥），因此酸凝乳受热时，首先震松的是水而不是蛋白质。

乳酪的牵丝：最常见的就是披萨里用的马苏里拉（这个名字在书中没看到可能是太次了）。其实融化的乳酪都会成为丝状，多数未破坏的酪蛋白分子会借由钙质交错连接在一起成为长条状纤维，可拉长又彼此相黏。若充分磨碎碎片太小则无法形成纤维，交错链接多则乳酪分子彼此紧密键结，无法承受拉扯，交错链接少则容易散掉，高酸度会将钙质从凝乳中移除，高含水高脂高盐有助于分离酪蛋白分子。因此，最能牵丝对酸度、含水率、盐及成熟期都有要求。
牵丝出现在正式菜色会带来麻烦，可根据需要选用。

乳酪本质上就是浓缩牛奶，经过发酵产生了一些变化，营养丰富且风味浓郁，但也有一些缺点。比如容易增加血液的胆固醇含量，由于微生物很多可能有有害病菌而造成中毒，氨基酸分解出来的胺可能造成过敏。but，能抑制蛀牙。anyway吃货不会错过这么独具风味的食物的~~~