【川菜02《蒜苗回锅肉》的做法】川菜02《蒜苗回锅肉》怎么做_川菜02《蒜苗回锅肉》的家常做法

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【川菜02《蒜苗回锅肉》的做法】川菜02《蒜苗回锅肉》怎么做_川菜02《蒜苗回锅肉》的家常做法

2022/12/11 14:03:48 ('互联网')

简介

朱有
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

朱有

用料

五花肉	200g
青蒜苗	100g
豆瓣酱	20g
豆豉	10g
葱段	10g
姜片	10g
蒜末	10g
料酒	10g
糖	10g
鸡精	2g
酱油	10g
甜面酱	10g

川菜02《蒜苗回锅肉》的做法

制作方法

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
将肉切成薄片，姜蒜切成片，蒜苗用刀拍扁斜刀成段。
锅中放少许油，4成热时下入肉片小火煸炒至肉片透明卷起，拔向锅边。
放入葱姜蒜爆香，下豆瓣酱（可以先剁细），豆豉炒出红油。
加入甜面酱炒香。加入料酒去腥，酱油调色
加入蒜苗炒至断生，加糖和鸡精调味。

小贴士

制作技巧

1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。　

2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。