香草泡芙预拌粉 | 1套 |
蛋黄 | 8个 |
蛋清 | 4个 |
纯牛奶 | 110g |
水 | 20g |
葵花籽油 | 40g |
朗姆酒 | 22g |
黄油 | 200g |
淡奶油 | 110g |
炼乳 | 40g |
柠檬汁 | 20g |
橙子 | 10瓣 |
猕猴桃 | 10片 |
红加仑 | 10颗 |
面糊制作采用分蛋打法,将4个鸡蛋分为蛋黄和蛋清分别放入打蛋盆里,备用。
黄油提前室温软化至无芯状态;
用电动打蛋器将蛋黄4个打发至细腻浓稠,颜色泛白;
加入纯牛奶50g、水、色拉油、朗姆酒2g、用手动打蛋器搅拌均匀,筛入材料A,用手动打蛋器快速搅拌均匀至无颗粒,形成蛋黄糊,备用;
用电动打蛋器将4个蛋清打至粗性发泡,加入一半的材料B;
打至湿性发泡,加入剩余材料B;
继续打至偏干性发泡,提起打蛋器时尾部柔软弯曲形成蛋白霜;
用搅拌刀挑1/3的蛋白霜至蛋黄糊中,采用“J”字形从下往上的手法翻拌均匀,加入剩余的蛋白霜,翻拌均匀形成蛋糕糊;
将蛋糕糊用(一次性裱花袋)灌入耐烘烤纸杯,8分满(约10杯),放在烤盘上轻震盘以排除空气;
烘烤(提前10min预热烤箱),上火180/下火170℃, 12min,换转烤盘方向, 8min,共计20min,取出后,轻震盘,冷却备用;
蛋黄奶油霜制作
将蛋黄4个、材料C、淡奶油110g、纯牛奶60g混合,用手动打蛋器搅拌均匀形成蛋黄糊;
隔水加热,边加热边搅拌,至蛋黄糊变稠,离火冷却,冷却同时注意搅拌;
将软化的黄油用电动打蛋器打至细滑浓稠,颜色泛白;
将蛋黄糊倒入黄油中,用电动打蛋器打匀,加入炼乳、朗姆酒20g、柠檬汁、拌匀后再搅打至光滑形成蛋黄奶油霜;
组合
淡奶油10g用打动打蛋器打发至干性发泡;
芙上面扎口,将蛋黄奶油霜(30g/个)用一次性裱花袋(剪口)灌入泡芙中,淡奶油灌入裱花袋(使用SN7072)如图挤于泡芙表面,水果洗净切好装饰,或如图奶油装饰。
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