猪前腿肉(肥二瘦八) | 10斤 |
精盐 | 140克 |
白糖 | 100-150克 |
红糖末 | 30克 |
高度白酒 | 50克(腌制)+100克 |
白胡椒粉 | 4克 |
黑胡椒碎(粉) | 6克 |
罗勒叶(香草叶,金不换) | 适量 |
肠衣 | 适量 |
以下材料选放: | |
红曲粉 | 5克 |
肉桂粉 | 5克 |
花椒粉 | 5克 |
草果粉 | 8克 |
丁香粉 | 2克 |
肉随意切,横切竖切,切片切条都行。如果一定要有尺寸,那就宽3cm,厚1cm吧
取50克白酒把红糖末花开,与其它材料(红曲粉除外)混合搅拌均匀,肉面覆一层保鲜膜送入冰箱冷藏一晚。肉在腌制过程中三不五时搅拌一下以便入味。
第二天,余下的100克白酒化开红曲粉,与腌制好的肉片混合拌匀。
开始灌肠。
灌好的香肠用棉线分段扎紧,检查是否有气泡,有气泡的地方用针刺破排出空气。
用蘸有高度白酒的纱布擦擦香肠表面,权当消毒吧(其实是灌香肠技术不够熟练弄得肠衣油渍渍的)
寒冬腊月时将香肠悬挂在阴凉通风处风干15天左右。如气温不够低,用保鲜袋装了入冰箱冷藏,隔三差五拿出来挂挂透透气。