准备用物。放蛋白的盆子一定要无油无水。红糖用30g的热水溶开。分好鸡蛋,蛋白放进冰箱冷藏
蛋黄打散依次加入牛奶,玉米油,红糖水。搅拌均匀。乳化作业一定要做好,不然戚风会矮。乳化的方法参考小至的方子。这是我乳化后的蛋黄液,红糖水会起泡泡。
把低筋面粉筛入,搅拌均匀,不要过度搅拌
现在开始打发蛋白。砂糖分三次加入,图片为第一次加入的时机。
第二次加入砂糖,开高速打发1到2分钟
当蛋白变细腻,有纹路出现时,加入玉米淀粉和糖。开中速打发2分钟左右。
打发好的蛋白是这个样子的。此时打蛋器开低速打3到5圈,整理一下气泡。记得把边缘的蛋白霜用刮刀刮进去。
把三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊,以翻拌的手法混合均匀,切忌画圆圈。把混合好的面糊倒入蛋白霜里面混合均匀。混合好的面糊浓稠但是可以流动。
把面糊从20cm处倒入模具当中,摇匀面糊,并在30cm处摔落模具,震出大气泡。送入预热好的烤箱。140度60分钟。熟了以后在30cm处摔一下模具震出热气,倒扣放凉以后脱模。
脱模后开吃
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