【天然酵种传统潘多洛的做法】天然酵种传统潘多洛怎么做_天然酵种传统潘多洛的家常做法

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【天然酵种传统潘多洛的做法】天然酵种传统潘多洛怎么做_天然酵种传统潘多洛的家常做法

2022/12/11 14:05:15 ('互联网')

简介

为毛德州不更新厨房了呢。。
博客谬厨房方便不过女神自己搬得方子好像很多都抽了这个方子好像也没搬

这个看上去也hin好吃要做！

http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102e0xn.html

做完今年的潘尼多尼，还想做个潘多洛，于是和意大利焙友用他很烂的英文，以及我几乎不存在的意大利文，探讨传统潘多洛做法。一听之下，大惊失色：传统做法不但和潘妮多尼那样需要意大利甜酵种，彻底揉面，多次发酵，而且需要把黄油3次折叠入面团！也就是说这个面包综合了两大最麻烦耗时的面包流程：天然酵种高糖高油面包+可颂！原来我以前做过的天然酵种潘多洛（见此）距离正宗还很遥远啊。除了意大利甜酵种费时，折叠黄油费事，这款面包有三次发酵，最后一次。。。。24小时！其实根据面团状态，我觉得可以再发若干小时，但老娘实在是受够了！从揉面开始，这款面包历经48小时才完成，加上意大利甜酵种的培养，一共120小时。我真是360度无死角全方位求虐无止境。天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

虽然这个面团蛋黄黄油含量都比潘妮多尼少，但由于揉面发酵到位，而且黄油三次折叠入面团，成品组织追求的不是均匀蓬松，而是轻盈之外有折叠带来的层次，表面更有如可颂般的酥松，最突出的是48小时发酵而带来的醇香没有受到配料的“打扰”，回味丰富。农夫觉得这款比广受欢迎的天然酵种潘尼多尼还好吃。

Sourdough Pandoro with Lamination（转自Peter820）
注：以下配方做大约1150克面团
注：我的美国模具容量2L左右，适合550-650克面团；我从国内买的潘多洛模具适合400-450克面团
注：天然酵种培养方法见此。
注：意大利甜酵种的原理见此
注：包裹折叠黄油过程的要点见可颂经验贴
注：杯，勺均为烘焙标准称量工具，换算见博客主页左侧卷首语

- 意大利甜酵种注
1. 取50克水粉比例100%的天然酵种（非常健康活跃，室温下已经喂养了2天，期间可靠地膨胀3倍以上），加入50克的高粉和12克水，揉成面团，在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。

2. 取80克固体酵种，加入80克高粉，40克水，揉成面团，在26C到30C下发酵4小时，期间面团至少长大1倍，否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时，其中睡觉的8小时可以偷懒，在20C温度下保存，不用中间喂养 -- 但不偷懒效果会更好。（配方用到180 克意大利甜酵种，所以一直保持200克酵种，如果调整配方量，也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。）

落落落落

用料

- 主面团#1 意大利甜酵种，180克水，75克高粉1，120克蛋黄，2个蜂蜜，1大勺糖，50克黄油，50克，室温软化高粉2， 80克
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- 主面团#2 所有主面团#1 高粉，280克蛋，1个香草香精，1小勺蛋黄，1个糖，50克糖脂溶液，全部盐，10克

天然酵种传统潘多洛的做法

3. 混合酵种，水，高粉1，揉成团。加入蛋黄，蜂蜜，糖，黄油，高粉2揉成有筋度的面团，面团脱离搅拌缸。注意这步把面团揉到比较有筋度，后面主面团#2的揉面过程会轻松很多。
4. 温暖处（26C左右）发酵5-6小时，2倍大。我的经验是酵种面团发酵充分对成品组织风味都有帮助，所以我发了8小时左右，面团4倍大了。
- 糖脂溶液
鲜奶油，60克（含脂量越高越好，配方中要求50%含脂量，我用的是45%，如果含脂量太低，要增加黄油用量）
黄油，20克（如果鲜奶油含脂量低于45%，用30克黄油）
糖，120克
可可脂（cocoa butter），30克（如没有可可脂，用50克切碎的高质量白巧克力代替。注意不要用便宜的“代脂”低劣白巧克力，那种里面根本不含可可脂。）

5. 在面团#1发酵后期，混合鲜奶油，黄油，糖，加热至完全融化。加入可可脂（或白巧克力），加热至融化。加盖室温备用。
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主面团2
6. 混合主面团#1，1个蛋，香草香精，揉成团。加入蛋黄，50克糖，100克粉，揉成团。加入一勺糖脂溶液，一小撮粉，揉成团，继续交替分3次加入糖脂溶液和剩下的粉，最后加入盐，揉到完成阶段，一定要有很牢固的膜，否则是长不高的。7. 28C左右发酵4-5小时，面团长大至1.5倍左右
8. 面团擀成1CM厚，盖保鲜膜，冷藏放松45分钟到1小时

9. 取180克黄油，在两层保鲜膜之间擀成薄片，尺寸是8中面团的2/3。冷藏至硬。

10. 黄油片放在面片上，覆盖2/3面积。把下图中没有黄油的1/3折叠覆盖中间的黄油，再把剩下的有黄油覆盖的下方1/3面皮向上折叠覆盖中间，这样黄油就被包在面皮中了。
11. 面团沿左右擀开至1CM厚，做1次3折，盖保鲜膜，冷藏放松45-60分钟。3折方法见可颂经验贴。12. 再次3折+冷藏放松45-60分钟。

13. 最后一次3折+冷藏放松45-60分钟。

14. 擀开成1CM厚度面片
15. 卷起，切开成合适的重量。我的美国模具容量2L左右，放了650克面团，其实有点太多，像上次做那样放550克就够了；剩下的500克我都放入了国内买的潘多洛模具，事后证明实在太多了，400克够了。16. 用手拢成表面光滑的球状，放入抹油撒粉的模具，大概1/4满。

17. 26C发酵至满模（注意不能像天然酵种潘尼多尼的最后发酵那么高温，否则折叠入的黄油会融化），面团按下还有部分弹性。我的发了24小时后已经满模，但手指按下还是马上弹回，这就是因为面团量过大，满模了却还是发酵略微不足。我没有耐心继续发酵，其实还应该再发若干小时的。

18. 表面抹牛奶，放入预热到190C的烤箱内烤10分钟，降温到160C，650克面团继续烤40分钟，500克面团继续烤30-35分钟。如果上色太深，表面盖锡纸。膨胀力强大，650克面团长这么个大包头，550克会比较合适吧。就像意大利焙友说的，潘多洛和潘尼多尼都很轻盈，但组织是不同的。潘尼多尼含脂量和蛋黄含量都高得多，面团也比较湿，所以组织蓬松得很均匀；潘多洛虽然也揉到完成阶段，但含脂量本来就比潘尼多尼低，大部分还是折叠入内的，所以组织蓬松却有开酥带来的层次。我这次的洞孔不够规则，下次折叠时还要保证黄油层更加均匀。由于蛋黄量比较少，颜色也比潘尼多尼白。