【美丽轻乳酪的做法】美丽轻乳酪怎么做_美丽轻乳酪的家常做法

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【美丽轻乳酪的做法】美丽轻乳酪怎么做_美丽轻乳酪的家常做法

2022/12/11 14:06:17 ('互联网')

简介

方子来自微博网友@Smldolphin，超经典的轻乳酪，好吃绝不亚于舒芙蕾奶酪蛋糕，操作过程也相对没那么复杂，记录在下厨房作为五星保留。
此方子是我常用的18CM固底模*1，括号后面是8寸的用量（也可做成2个6寸）。
过程图借用原博主的图片，主要是向大家展示制作过程的最佳状态，我有时候也达不到这么好的状态，但一定要达到这么好的状态才能制作出完美的轻乳酪。在此向笑海豚表示感谢和歉意。

墨墨一1

用料

A奶酪糊
奶油奶酪	200g（250g)
淡奶油	40ml(50ml)
牛奶	80ml(100ml)
黄油	64g(80g)
B
玉米淀粉	20g(25g)
牛奶	40ml(50ml)
C
蛋黄	3个（4个）
D
蛋白	3个至少110G（4个至少150克）
醋或柠檬汁	几滴
玉米淀粉	8克（10克）
白砂糖	70-75克（100克）

美丽轻乳酪的做法

模具底部铺裁剪到尺寸刚好的油纸，边上涂黄油。如果是活底模要包裹两层锡纸待用。
材料A的所有材料放入容器隔水加热至融化成糊状。如图是乳酪糊完成加热的状态，非常顺滑，且纹路不会马上消失。
材料B先搅匀倒入2拌匀，拌匀后逐个加入蛋黄搅拌均匀。如图是乳酪蛋黄糊完成的状态。
蛋白加点醋或柠檬汁打至鱼眼泡加入白砂糖及淀粉，打到中性发泡，拎起打蛋头，蛋白霜弯起部分较长且有弹性。如图是蛋白霜打发到完成的状态。
取1/3蛋白霜和奶酪糊切拌均匀，再取1/3拌匀，再倒回到剩下的蛋白霜内切拌均匀。不要搅拌过度。图示是蛋白霜和乳酪糊拌合完成的状态。
活底模具底部包裹锡纸，放入烤盘，在烤盘上注温水（注意是温水，不是冷水也不是热水）。送入180度预热好的烤箱中下层。
180度30分钟转150度再烤40分钟，取出晾凉冷藏即可。25分钟上色差不多的时候上层放烤网，放上锡纸防止上色过深。

小贴士

轻乳酪蛋糕我制作的过程中最头痛的问题就是开裂和回缩，我在焙友们的帮助下，实践了多次终于做出完美的轻乳酪，所以也有所心得。
1、关于回缩，用这个方子做出的蛋糕糊入模起码是9分或满模，如果入模只有78分就是蛋白没有打好，再消泡一下，冷却完就回缩得很惨了。蛋白最好的状态是湿性偏干，如果你还掌握不好度的话，最好是打硬一点，宁可打干一点也不要缩得太惨。
2、关于开裂，原因就更多了，乳化不够、蛋白霜太硬、水温太高都会引起开裂，所以操作的每一步都要细心做到位。
能分享的就这么多，希望大家都能做出美丽又好吃的轻乳酪蛋糕。