【5度冰种纯乳清吐司~polish液种的做法】5度冰种纯乳清吐司~polish液种怎么做_5度冰种纯乳清吐司~polish液种的家常做法
发布时间: 2022-12-11
简介
油油(@菠萝油之家,小四卷之母)说酵头的水分也用乳清,吐司口感更加别具风味,叫我一定要试试,正好这次做希腊酸奶又滤出来很多乳清,马上试试!成品出来非常之绵软,一点都没有乳清的酸味哦,回味有点甜,口感非常棒的一款~~
方子改自《面包教室5度冰种的美味》5度冰种鲜奶吐司。
油油是个鬼马的美食家,经常无意中的乱配方子成就经典口感,比如最经典的就是大家都爱的小四卷啦Y(^_^)Y
配方是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士!
用料
polish液种
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高筋粉
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75克
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乳清
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75克
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干酵母
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1克
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主面团
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高筋粉
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175克
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细砂糖
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48克
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盐
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3克
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干酵母
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2克
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奶粉
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8克
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乳清
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110克
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黄油
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19克
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5度冰种纯乳清吐司~polish液种的做法
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polish液种所有材料混合,放入冰箱5度冷藏16小时以上。(不超过3天)呃我居然做酵头忘了放酵母,冷藏一天之后才发现,然后又加了酵母拌匀,室温发酵的(≧?≦)
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除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全。
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滚圆后进行基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
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均分三份,滚圆,收口向上。
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不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
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卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
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再次擀开成牛舌状。
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翻面后卷起2.5~3个圈。
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收口向下,排入吐司模。
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在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
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入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
这张图是进去五分钟的时候。
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10分钟时,高度定格不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。
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出炉震一下脱模,烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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瞧这皱皱的表皮,不喜欢皱皮的,可以减少10克左右水分。
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极致完美的组织,估计酵头冷藏发酵的话会更赞(这话说的,前面说了已经是极致了叫人家怎么超越(-?-;)
小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:二次发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司属于大水量,整形略崩溃,不过水量大易出膜,而且吐司更松软。新手的话不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。
5度冰种纯乳清吐司~polish液种的答疑
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