国家高级烹调技师 王慧宇
你是否有过这样的感受:同样是放冷冻室,带鱼、鲅鱼等海水鱼拿出来烹饪时口感没啥变化,但鲫鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼吃起来口感却大大下降,完全没有了之前的鲜味?
鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,鲜嫩程度降低。由于生活的水域不同,淡水鱼和海水鱼中的蛋白质在冷冻过程中的变性程度也不一样。
海水鱼生活在渗透压较大的海水中,在冷冻过程中,其蛋白质变性程度较小,失水较少,鲜味成分流失也少。淡水鱼恰好相反,因生活在淡水中,其中的蛋白质“抗压能力”较弱,冷冻时变性程度很大,进而导致口感大大下降,鲜味物质大量流失。
除了鱼,淡水的虾蟹等水产品也不适合冷冻保存。当然,海水产品也不能长久冷冻,否则口感和营养都会变差。冷冻海产品化冻也有讲究,第一天先将其从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层,第二天再放到冷藏区域慢慢解冻。这种方法花费的时间较长,细胞内不易形成尖锐的冰晶,有利于保持细胞膜完整,呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失也较少。