老下馆子患癌风险高

 

    【93913.com 】（来源：生命时报）最新研究发现，每天在外就餐两次以上，全因死亡率增加49%，癌症死亡率增加67%，老下馆子患癌风险高

　　受访专家：

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员  何  丽  

　　□北京健康管理协会调研员  路玉江

　　本报记者  李珍玉

　　近日，武汉科技大学与美国爱荷华大学公共卫生学院联合开展一项涉及3.5万美国人营养健康情况的调查显示，与经常在家吃饭的人相比，经常下馆子（每天餐馆就餐2次或更多）的人，全因死亡率增加49%;分疾病说的话，心血管疾病死亡率增加18%，癌症死亡率增加67%。如今，下馆子几乎成了国人生活的“标配”，相比西方饮食，中式菜肴烹饪复杂，有些重油重盐，该研究提示的健康风险更值得我们关注。

　　回家吃饭成为一种奢侈

　　退休十多年的教师王先生说：“以前要下馆子很稀罕，一般要遇到大喜事，比如儿女结婚、孩子考上大学之类，一年也就一两回，满摆一大桌的美味佳肴，感觉特别隆重，也特别好吃。现在，儿子隔三差五带着全家人下馆子，油多肉多，真是吃不动了，还不如回家喝粥。”在某公司担任高管的邢女士说：“现在各种商务宴请特别多，几乎天天下馆子，都吃腻了。今年查出高血脂，医生说就是吃出来的！我现在最盼望的就是回家下厨做菜，跟家人一起好好吃点家常饭，简单又快乐。”商务部称，我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%，到餐馆就餐已成为大众日常消费方式。中国烹饪协会等机构联合开展的调查显示，约有一半国人平均每周下餐馆4~5次。

　　我国餐饮业发展突飞猛进，就像一面镜子，见证了社会的飞速发展。中国烹饪协会的数据显示，截至2017年，我国餐饮网点从1978年不足12万家，增长到了约800万家。国家统计局公布的数据显示，餐饮业市场规模从1978年的54.8亿元，增长到了2019年（疫情前）的历史最高值46721亿元，增长850多倍;人均年消费从不到6元，增加到3350元，40多年增长了557倍。不论在繁华的大都市，还是偏远的小村镇，气派讲究的星级饭店、连锁经营的餐饮品牌、亲民实惠的小餐馆，如雨后春笋般，在全国遍地开花。

　　随着人们餐饮消费方式的改变，外卖也迅速发展，成为餐饮行业的新增长点。据统计，2019年中国餐饮外卖产业规模为6536 亿元，同比增长近四成。截至2020年6月，我国网上外卖用户规模达4.09亿，占网民总数的43.5%。第46次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，受疫情影响，近八成受访餐饮商家转移到线上外卖，更多中高端品牌餐厅也加入外卖行列。有调查显示，独居年轻人、加班一族等都钟爱点外卖，还有一些经常独自在家的中小学生，也加入了点外卖大军。

　　总下馆子面临五重风险

　　北京健康管理协会调研员、中国注册营养师路玉江说：“去餐馆吃饭、点外卖都已逐渐融入人们的生活，带来很多方便的同时，也有增加健康风险的可能。”

　　肉多菜少，引发多种慢性病。今年2月发布的《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》显示，大众最热衷购买的前十位菜肴，多为油炸食物、动物类菜肴，对于长期在外就餐的人，存在摄入油盐过多、肉多菜少等膳食结构不合理问题。人们摄入了过多能量，增加超重或肥胖风险，易患高血糖、高血压、高血脂、高尿酸等代谢综合征，如果长期得不到控制，将会使因动脉粥样硬化引起的心脑血管疾病患病率大增，甚至是恶性肿瘤的高发。这些统称为慢性非传染性疾病，严重影响人们的生活质量和预期寿命，不仅给家庭带来负担，也阻碍经济社会的发展。

　　高温烹饪，生成多种致癌物。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽说，餐馆为了做饭好吃，用油多，烹饪方式多用油炸、煎制、烧烤。不少商家为节约成本，油会反复使用，多次加热易形成反式脂肪酸，增加致癌物形成。蛋白类和脂类食物经高温加工后，会产生杂环胺类物质，比如直接用火烤制的肉食，烹调时可达200℃，会生成“3, 4-苯并芘”等物质，诱发大肠癌、乳腺癌、胆囊癌等。

　　吃盐太多，胃癌风险高。餐馆烹制的饭菜多是重口味，特别是北方菜系，除了直接放入的食盐外，还有各种酱、鸡精、腐乳、腌菜、蚝油等调料。若长期摄入高盐食物，会增加患高血压和痛风的风险。此外，一些腌制的蔬菜，含亚硝酸盐，可能和蛋白质食物中的胺类物质合成致癌性较强的亚硝胺，增加胃癌风险。

　　餐具不卫生，细菌传播可致病。外出就餐可能碰到餐具消毒不合格的问题。比如洗涤剂有少量残留，偶尔微量误食尚可，若长期如此，会引起肝肾损伤。如果餐具未认真消毒，或者操作人员洗手不彻底，很可能导致细菌的污染，引起肠炎。此外，不分餐的桌餐，会增加幽门螺旋杆菌的传染，引发胃炎或者胃溃疡生，甚至可能增加患胃癌风险。

　　浪费资源，缺少生活氛围。有些人因为想做到食物多样化，或是热情、好面子等诸多原因，往往点菜很多，经常吃不完也不带走。对于经常不做饭的人即使带走了也是放坏再扔，无形中造成巨大浪费。而且更少在家就餐，会缺少与家人一起做饭、吃饭的乐趣，影响家庭成员之间的沟通。

　　回家吃饭，共享健康和亲情

　　现代人生活节奏越来越快，经常有聚会和应酬，上班族劳累一天后回家懒得做饭等现实问题确实存在。不过两位专家呼吁，大家还是要多回家吃饭。在家吃饭不仅可以采取低温、少油、少盐、少糖等健康的烹饪方式，保证均衡的营养搭配和干净卫生。西班牙加泰罗尼亚开放大学食品实验室最近发表的研究还显示，和家人一起吃饭利于控制体重，因为家人一起进餐时，交谈和较慢的进食有助于产生饱腹感，减少食量，还让家人关系更为亲密，共享美食和亲情。

　　何丽说，中国饭店协会等机构2020年对外卖消费者进行的调查显示，71.6%的消费者表示非常或比较重视健康。这些都督促餐饮业在疫情后更注意食品安全和营养，提升菜肴品质。那些频繁在外应酬的人，一定要有健康意识，参照以下原则，让自己吃得健康些。优选场所，卫生良好;食物小份，分餐更好;按需点菜，切忌过量;荤素搭配，比例要对;动物食物，优先鱼虾;蔬菜够亮，颜色鲜艳;豆类菌藻，不要缺少;主食要吃，粗细搭配;低盐低油，少用煎炸;酒和饮料，不喝更好;需求不同，关照老小。

　　路玉江说，健康饮食并非让大家只吃“清汤寡水的菜”，外出就餐，摄入食物的顺序很重要。建议餐前点些花茶、大麦茶或清淡的汤品，也可以吃些小黄瓜、圣女果等小菜，然后按蔬菜、主食、肉的顺序吃，这样更有助于遵循“多吃蔬菜和谷物，适量肉类”的均衡饮食结构，餐后少食高糖、高油的甜品。如果是大江南北都受欢迎的火锅，大家可以把红油锅底换成清汤;麻酱或香油蘸料，只取1/3，再加水稀释;涮菜顺序上可以先吃蔬菜，再吃红薯、土豆、玉米等粗粮，再涮肉。如果在快餐店就餐，就单独点一份蔬菜沙拉以满足荤素搭配的需要。如果菜品油多，最好少吃，也可用清水涮一下再吃。

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