喜食药膳

 

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时间 2008-12-24|浏览 人次

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冬日里，正是食疗的最佳时机，何妨好好享受一回药膳的滋补之味！

翻阅典籍，药食同源的意识源远流长，古书中讲的十分细致，中医讲求阴阳调和，食物的性味，最终也以阴阳来分，所以有“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则；“五味、五谷、五药养其病”的理念在古时就相当完善了，在我看来，这正是药膳的元素――精选的有一定药性的食材、与食材性味相调相连的药材，以及料理手法达成的好口味。

最初始于宫廷的药膳，经过药师与御厨的精雕细琢，再渐渐融入民间的各种美食美饮经验，创意出寓医于食的菜品、点心、糖果、汤羹和琼浆玉露。我一而再，再二三地对着书中的珍馐眼馋，也醉心于中医融入日常料理的哲学，品味药膳，不仅仅是一场味蕾的旅行，更为难得的是穿行在人文药理的历史里，细细品味，其味无穷。

近日，我们特地寻访了城中的药膳餐厅，它们是胡庆余堂药膳厅、方回春堂燕品楼、广兴堂养慎居，以及龙宝小滋会，各有各的特色与滋味。

汉方新味?胡庆余堂药膳厅

药膳厅空间不大，前厅里一汪清水，几尾金鱼，荷叶摇曳；一隅的博古架上摆放着装有药材的青花盅罐；石斛盆景、灵芝盆景点缀在回廊里；桌椅用的上好的黄花梨，餐具清一色的景德镇瓷。整间餐厅给人简约中见庄丽的印象，与众不同的是餐厅附设了健康咨询室，晚间用餐的时候，可以请有名望的胡庆余堂中医师诊脉，请教一些日常饮食的利忌之处，并且，但凡出现在菜单上的菜式、炖盅和美饮种种，食材与药材的份量、功效一一俱列，享受口腹之欲之后，还能收获一份养身的心得，很是难得。

胡庆余堂的药膳料理可以追溯到二十余年前，延续至今，无论是菜式的创意，或是药、食性味的搭配，还是入口的感觉，都十分地道，又新意迭出，像是杭州菜中的传统菜式“油炸响铃”，药膳师和大厨交流过后，用山楂酱代替原先的番茄沙司，酸甜相宜，加上山楂具有健脾消食的药性，这道菜既保有爽脆的口感，又更为清新营养。

稍后上的一道菜是“藏红花水晶虾”。手法上与“龙井虾仁”颇为相似，晶莹剔透的虾仁盛在白瓷盘中，在藏红花的鲜艳色泽衬托下显得盈盈可爱，《本草纲目》里描述藏红花能“活血、主心气忧郁，又治惊悸”，舀一勺放入嘴里，滑而不腻，甘而不甜，一想到美味又能美颜，接下来的整场膳席，我都满心欢喜。

眼前的其他菜，每一道都独具匠心。“拔丝鲜人参”吃起来甘脆可口，人参的苦味反而使整道菜不那么甜腻，选材上使用的白参，适用于各种体质，精气神都能得到滋补；“茯苓蒸饺”一直以来就口碑甚佳，用茯苓粉和面，药材入食的方法非常巧妙；首乌肝片鲜咸中略带甜味，食材以猪肝为主，药材则取何首乌5片，加入茴香、桂皮等香料煨制而成，具有乌须发，强筋骨的功效……药材、食材在药师与主厨的掌调下，交融合欢，佐以鲜石斛蜂蜜汁，勾勒出汉方新味，这样的体验实在美妙。

特色 几乎每道菜都以药入食，菜单上详细列举药材、食材比例以及药膳功效，并特设健康咨询室为就餐的客人提供日常养身食疗建议地址 杭州南山路146-1号1楼电话 0571-87061117

一席回春?方回春堂燕品楼

在这方闹静并重的空间里，品一盏燕窝，喝一盅炖汤，或是泡一壶茶，都是“偷得浮生半日闲”的方式。燕品楼的设计风格东西合璧，一帘小巧玲珑的屏风，天鹅绒面的欧式餐椅，露台上则是环保清新的藤竹椅，暖色调营造了闲散惬意的气氛，对我而言，怡然雅致的餐厅环境，往往才是最好的前菜。

“燕品楼”顾名思义，以燕窝炖品为主，尤其在秋冬季，正是享用的好时机。药膳是一种人文料理，浸淫其中，才能窥见精髓。方回春堂开设燕品楼的初衷，就是希望能将药馆的文化与服务延伸到日常的美食体验中，燕品楼就是这样的一处所在。

长久以来，我都对粤式的煲汤、炖品和甜品倾心不已，燕品楼的大厨正是广东师傅，选料上非常讲究，又融入了方回春堂的上等燕窝、虫草和其它药材，原汁原味，简直想要用“相见恨晚”来形容。虫草老鸭汤炖盅端上来的时候，我掀开盅盖，没想到内里还有一层平盖，后来才知道，这是炖人参的参盅，用它隔水炖10余个小时，才成就一盅的美味，虫草的“气”与药性因为双层盖的保护，也不会逸散。喝下第一口汤，我就被这鲜嫩清爽的口感打动，和以往喝过的老鸭煲截然不同，虫草的温而不躁与老鸭的肥嫩鲜美交织在一起，恬而不淡，并且在营养的角度，又富含蛋白质。燕品楼的菜谱里，见不到荤腥油腻的配菜，大多是经由粤式料理手法的蔬菜，绿色、有机，很有如今越来越多人崇尚的清新生活味道。

甜品是一道燕窝。燕窝本身就是自然生态孕育之物，自己在家炖燕窝，很难炖得恰到好处，我眼前的这盏燕窝，轻轻巧巧地摆上，一点不腥，方回春堂的燕窝加工向来为人称道，秘方就是先加入生姜水和味，随后再配上杏仁露、冰糖水、牛奶或椰奶调味，从口到心，全都沉浸在愉悦里，我已经开始期待将每周的high-tea聚会放到这里来，除了能尝到精致美味的港式茶点之外，还能美美吃上一盏口感营养俱佳的燕窝，倘若想把炖好的燕窝带回家，聚会结束后，就能带上大厨精心炖制的成品，不必再有“绝望主妇”的表情了。如果要说这里的药膳是种什么滋味，我想，恐怕就是 精细、轻盈，一席回春。

特色 燕窝、炖盅是最大的特色，商务套餐的搭配是午餐会的好选择。地址 杭州市邮电路98号2楼电话 0571-87913926

和风之味?广兴堂养慎居

广兴堂的前身是梁宅，这家国医馆开在幽雅僻静的双眼井巷，院子里古树参天，穿过前庭，经过中药铺陈的和风堂，才是别有洞天的养慎居，这里，便是广兴堂国医馆的药膳厅了。

此处的药膳，颇有日本和风料理的风致――精致、淡雅，又味真意浓。原本我以为会是满满当当的一桌菜，结果却大感意外，先上茶，随后是粥、堡、炖盅、四道炒菜、主食、甜品和水果，每人一套，分而食之，而且还有些“定食”的意趣。

菜色的形态十分动人。“绿螺鸣晓”其实是双冬酿尖椒，掺入了天冬与麦冬的虾茸躲在绿莹莹的尖椒里，看上去的确有几分像晨间的小螺号，一口咬下去，糯酥、滑嫩又略带些微辛的滋味，立即发挥出清润滋阴的药效来；而“芡粉金甲虾”令我联想到“满城尽带黄金甲”，金澄澄的大虾，中间部位去了壳，披上了一层紧实的“盔甲”，仔细端详，原来是面条缠绕在上面，我忍不住琢磨，配料中提到了芡实粉、薏仁粉，它们究竟是如何融入食材的呢？吃下几只大虾之后，才恍然大悟，将这两种药食两用的粉裹入面条中，既好看又入味，还能健脾除湿，聪耳明目，真是一举数得！接下来的一道菜，是“山药扇贝泥”，这道菜在我看来更有和风料理的气质，无论是外形与配色，还是对扇贝、太子参、山药等药食皆宜的材料的运用，无一不精雕细琢，注入山药补肺益肾、补脾养胃的功用，再加上扇贝的滋阴作用，和太子参的生津益气，给人视觉、味觉与感觉的三重享受；这场药膳的欢宴，有了一个完美的休止符――“雪梨桃浆盅”，润而多汁，酸酸甜甜，不仅清肺，而且养颜。在这样一座大宅子里，全身心感受品味着源远流长的药膳，滋生出一种久违的宁静感。

特色 分食制的药膳搭配，由营养师、药师一起提供食疗咨询。地址 杭州市双眼井巷2号电话 0571-87881600

小滋小养?龙宝小滋会

落地窗外是河坊街的车水马龙，人声鼎沸，不过餐厅里却安静自在。与河坊街上的其他建筑一样，龙宝小滋会的外观一派古味，餐厅里面则糅合了汉风与欧陆风，与国医馆开的餐厅不同，这里更有商务气氛和小型家庭聚会的氛围。一向以参茸闻名的香港龙宝参茸集团，对药膳风的兴起很有信心，并且在理念上更为商业化，套餐、连锁餐厅、即食的药材将是龙宝小滋会的主要风格。等待上菜的时候，一边喝着生晒参与大枣泡制的养生茶，我突然萌发这样的想法 既然现在已经有为客人配制好银耳水，炖好燕窝，甚至新鲜烹调的鱼翅也能享受即刻送至家门的“RoomService（客房送餐服务）”，那么，药膳料理会不会发展出类似高级定制一般的管家式服务呢?

一套药膳餐的容量不小，开胃菜是蔬菜沙拉，随后是例汤、配菜、蔬菜、主菜、龙宝冰糖雪蛤，搭配泰国香米饭，我还小酌了一杯虫草滋补酒，最后是水果。主菜通常是鲍鱼、鱼翅或海参。人参汁百灵菇配海参，汤汁浓郁，细尝之下，海参、人参汁与百灵菇的鲜美层层叠叠交织，入味三分；鱼翅的制作也一样费心费时，这才有粘而不稠的滋味，平日里，总是对燕鲍翅抱有“大富大贵”的印象，上等食材的身价不菲，但不少高价的海鲜餐厅，却未能真正地呈现出它们的矜贵，而这里，却做出了私家小资炖品的风貌，并不容易，我想，也许还是理念的缘故，食补养生的文化底蕴，再有真才实料的料理之味，才能将一道美食的性价比，发挥到如此的水平。

菜谱上的花草茶勾起了我极大的兴趣，茶品的名字就直截了当点出药理效用，比如“SPA排毒茶”、“明目护眼茶”……材料也融入了缤纷的药材，玫瑰花、马鞭草、欧石楠等等，口感甘甜，很得我这样的体内环保主义者的欢心。

享用了又一顿药膳大餐之后，我想要感叹一下，小滋，小养，会生活的时光，真是幸福。

特色 药膳以商务套餐形式为主，以主食选用药食皆可的食材，主要是燕窝、鱼翅和海参为特色。地址 杭州市河坊街73-75号电话 0571-87028802

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