其实，蔬菜的颜色与蔬菜的营养价值密切相关。颜色越深的蔬菜营养价值高，颜色越浅的营养价值低：

相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和糖分更多。

平日多吃一点，不仅能使皮肤白白嫩嫩的，还可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者也有一定的益处。

代表蔬菜：茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、马铃薯、大白菜。 　　

黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。

随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。

黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。

代表蔬菜：黄色胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄。 　　

红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。

一旦果实变红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。

红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。

代表蔬菜：番茄、红色胡萝卜、红椒、辣椒。　　

绿色，是生命的颜色。蔬菜中绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。

利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防直肠癌，还有预防老年眼部疾病的功效。

代表蔬菜：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋。　　

紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因为有一种特别的物质——花青素。

花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。

对于女性来说，花青素是帮助防衰老的好帮手，其良好的抗氧化能力，能帮助调节自由基。长期使用电脑或者看书的人群更应多摄取。

代表蔬菜：紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜。