论中国调料界的霸主，绝对非酱油莫属。

在西汉时期，中国就已开始酿造酱油，几千年以来，酱油从未离开过中国人的餐桌。

不过，随着人们健康意识的提高，越来越多的人有了疑问：吃酱油好吗？听说吃酱油会致癌，是真的吗？

首先，需要辟谣的是，酱油不会致癌，大家可以放心吃。

之所以酱油会有致癌的传言是因为酱油中含有“4-甲基咪唑”这一物质，部分言论认为其具有致癌性。然而，这一说法的科学依据并不充分。

我国食品安全标准规定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200毫克/千克，酱油的检测并没有超过这一数值。

由于酱油中钠含量较高，因此高血压患者应该少食。按《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》的数据，我国对钠指定的成年人预防慢性疾病的建议量是6g，适宜量是3.5g。如果菜肴中放了盐，可以不必放入酱油。

但是，说酱油对人体有害，酱油可不会背这个锅。

（图源：摄图网）

如何挑选好酱油？

选择酿造酱油

酿造酱油是酱油最传统的制作方法，以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物发酵制成；而配制酱油是用酿造酱油为主体，添加水解植物蛋白质液调配和食品添加剂调制而成。

相比之下，自然是酿造酱油更加原汁原味、纯天然。

看指标——氨基酸态氮

氨基酸态氮是衡量酱油品质的指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。

特级、一级、二级、三级这四个等级的酱油中，氨基酸态氮含量分别是≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。国家标准有明确规定，每100毫升酱油中的氨基酸态氮含量不得低于0.4克。

看配料——选择大豆和小麦

酱油的原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮，以大豆和大麦为原料的酱油品质更佳。酱油的配料表，当然是越简单越好，最极简的酱油配方只需要四个原料：水、大豆、小麦和盐。

生抽、老抽，不同种类的酱油有什么区别？

生抽：生抽色淡，味道更鲜，做凉拌菜、蒸鱼、日常炒菜等需要保持食材原味的菜肴宜选用生抽。

老抽：老抽是在生抽中加入了焦糖，颜色更深，用于增亮上色；做炖肉的时候可以选用老抽。老抽须经过高温加热后才能食用。

普通酱油：传统的酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油，对于炒、烧、炖都很适合。

味极鲜、蒸鱼豉油：这类酱油是在生抽的基础上加入不同的食品添加剂，口感更佳鲜美，可以代替生抽使用。