连续阴雨天气，大地变得很湿润。山野间，那可爱的野生菌开始钻出地面，让期待已久的人们，跃跃欲试，总想一饱口福。

但是，无论哪里的野生菌，都要谨慎食用。怎样谨慎食用呢，一是选择熟悉的，无毒的野生菌来食用，比如青头菌、鸡枞菌等;二是先少量烹制一点食用，感觉无异常后，再相对多量地烹制;三是烹制时，不是简单炒制或爆炒速成，而是在锅中多加些汤和调料，尽量多烹制一些时间，使之尽量烹熟透煮，当然，大蒜之类的配料是必不可少的。这样谨慎地食用头拨野生食用菌子，可以防止野生菌中毒。

因为地理和气候的原因，或因为刚开始降雨，土地表层的有毒物质容易被头拨野生食用菌吸收，这样野生菌中毒机率就很高。农村里都认为青头菌味美，而且安全。但头拨野生食用菌中食用青头菌中毒者并不少。

农村有个传统，一旦立秋后，平时认为有毒的野生菌子，比如红眼毛菌等，都可以采摘回家，烹制食用。而立秋前，人们都认为其有毒，是不能食用的。考察其因，到了立秋节令，雨水也下得差不多了，此时生长出来的红眼毛菌，没有毒性，可以大胆食用。至于青头菌之类的，到了立秋，只要能采摘到，那是可以放心大胆地烹制食用了。

防止野生食用菌中毒，最首要的是要认真辨识那菌子。许多毒菌和食用菌外形上很相似，只有仔细辨认，才能区别开来。如果不熟悉的菌子，最好别轻易尝试，为嘴伤身，甚至丢了性命，是划不来的事。

有专家提醒，对不熟悉的野生菌，尤其是颜色鲜艳或霉变的菌子不采摘、不出售、不购买;家庭加工食用野生菌应炒熟煮透，食用野生菌时不饮酒，以避免所含成份与乙醇发生不良反应引起食物中毒。食用野生菌后如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等症状，应及时到医院诊治。

一般而言，根据颜色与形状不能简单区别野生菌是否有毒。“鲜艳的野生菌有毒，颜色普通的野生菌无毒”之说是不可靠的。鸡油菌、褶空牛肝菌和大红菌等颜色鲜艳，美味可食;而灰花纹鹅膏、致命鹅膏等剧毒野生菌，颜色则为灰色或白色。“长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒”这种说法也是不可靠的。有一些毒野生菌的确喜欢生长在粪便上，如盔孢伞和花褶伞中一些有毒种类;但是鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也生长在松树中。

“蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑有毒，颜色不变则无毒”这种说法是不可靠的，因为有的蘑菇毒素不能与银器等发生化学反应，也就不能产生颜色变化，如鹅膏毒素就不能与银器发生化学反应。有的毒蘑菇具有分泌物，受伤会变色，但有一些多汁蘑菇受伤后，有乳汁分泌，同时颜色也会发生变化，它们不仅没有毒，而且还是美味食用菌，如多汁乳菇(俗称奶浆菌)。这又否定了民间“有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒”的说法。还有一种说法“生蛆、生虫的蘑菇无毒”，更是特错大错，许多剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫呢。

辨识野生食用菌有毒无毒，有其专业的学问，虽然有很多民间经验和传统，但是各地民间辨别的方法和参照依据都不一样，何况野生食用菌的种类繁多，因地理或气候和局部环境的不同，野生食用菌也会有许多的外形和本质的变异，单纯靠经验识别，是不可取的。遵循其规律，多一分谨慎，多一分安全。

作者简介

周能汉：云南省南华县人，执业医师、二级婚姻家庭咨询师、出版中级职称(编辑)。从事过卫生防疫、卫生行政管理、中医临床，方志编修等多个职业，爱好广泛，尤喜中医、文学、科普。曾发表论文、文章100余篇。业余关注中医及彝族医药，婚姻家庭心理，养生保健。拜师云南省名中医王敏主任医师，跟师业余临证学习。拜师资深彝医药专家王正坤主任药师当门生。

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