油条制作过程中的化学知

油条是我国传统的早餐食品之一，它的历史非常悠久。当大家吃着香脆可口的油条时,是否会想到油条制作过程中的化学知识呢？

先来看看油条的制作过程：首先是发面，用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，便成了一根香、脆的油条。

面粉在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体。同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生更多的二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；后经热油锅一炸，由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。

早点铺师傅说的“一碱二矾三盐”指的是，每七斤面配上一两纯碱、二两明矾和三两盐，便成炸油条的生面了。这三种化学角色各有各的作用：盐使面有咸味并变得柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和纯碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。一两纯碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳气，沸油二百多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔。

同时，纯碱溶于水易发生水解，与铝离子生成氢氧化铝，氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医在处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病有一定的疗效。但是，由于油条中含有铝，铝可扰乱人体的代谢作用，长期缓慢的对人体健康造成危害。脑组织对铝元素有亲和性，脑组织中的铝沉积过多，可使人记忆力减退、健忘、智力低下、行动迟钝，最后变成老人痴呆。体内铝含量过多，容易引发早衰、降低心肺功能、体弱无力、皮肤加速出现皱纹；铝会降低胃蛋白酶的活力，减少胃液的分泌，导致腹胀和消化不良等肠胃疾病；会影响磷和钙的正常代谢，使骨胳变脆，导致骨质疏松；还将导致缺铁性贫血。所以，为防止铝中毒，生活中应注意减少铝的摄入，适量吃油条。

扫码加微信详细咨询太和智慧养老产品和平台服务！

扫码加微信详细咨询太和智慧养老产品和平台服务！

扫码加微信详细咨询太和智慧养老产品和平台服务！